Đồ ăn công nghiệp, đồ ăn nhanh, hiện đại là một thảm họa. Điều này là một thông điệp được truyền tải bởi báo chí, những chương trình nấu ăn trên truyền hình và cả trong những sách dạy nấu ăn đoạt giải.

Than thở trước những trang trại sắt thép và bánh mì siêu thị, khao khát thứ bột mì được giã bằng cối và lò nướng bằng gạch; tìm kiếm những quả táo và bí ngô từ giống cây gia truyền trong khi xem thường những quả cà chua công nghiệp và bắp ngô lai; phản đối những nhà nông học chuyên phát triển những cánh đồng hiện đại với năng suất cao và cả những nhà kinh tế học gia đình1 – người đã tạo ra những công thức mới cho General Mills2, tất cả điều này đều thành dấu hiệu thể hiện sự tinh tế, đẳng cấp.

Chúng ta vừa thấy buồn cười, vừa thấy xấu hổ khi nhớ lại mẹ mình từng nhiệt tình hưởng ứng đồ hộp và đồ đông lạnh như thế nào. Chúng ta gật gù hưởng ứng khi người phục vụ bàn khẳng định rằng nhà hàng chỉ sử dụng loại hoa quả địa phương tươi nhất. Chúng ta ghẻ lạnh Wonder Bread3 và Coca-Cola. Hơn cả, chúng ta ghê sợ McDonald’s – biểu tượng đỉnh cao của ẩm thực hiện đại, nhanh chóng, đồng nhất, và toàn cầu.

Cũng giống nhiều người khác cùng thế hệ, cách ăn uống của tôi được định hình bởi những người kì thị đồ ăn chế biến theo kiểu công nghiệp, chúng ta có thể gọi họ là những người theo chủ nghĩa Luddism4 trong ẩm thực, cái tên dựa theo cách gọi những người công nhân Anh của thế kỉ mười chín, căm ghét những máy móc đã thay đổi cách sống truyền thống của họ. Tôi học cách nấu ăn từ sách của Elizabeth David, người cổ vũ chúng ta “dẹp tất cả những thứ rác rưởi, những chai nước sốt thương mại hay gia vị nhân tạo chất đống trong tủ đi.”

Tôi bắt đầu xem chương trình Time-Life Good Cook và Nấu ăn đơn giản Kiểu Pháp, trong cuốn sách này, Richard Olney ngông nghênh hi vọng rằng “thói quen khó bỏ có thể kìm hãm cuộc cải cách công nghiệp nổi tiếng trong thời gian sắp tới.” Tôi tìm đến Paula Wolfert để học thêm về cách nấu ăn Địa Trung Hải, tôi được đảm bảo rằng sẽ “không có gì ngoài những món ăn đích thực trong cuốn sách này… Tất cả món ăn ở đây là thật, những món ăn đích thực cho những con người đích thực.” Hôm nay tôi nhanh chân tới rạp báo để mua tờ Saveur5 với lời hứa hẹn sẽ dạy tôi “tận hưởng thế giới ẩm thực đích thực.”

Chủ nghĩa Luddism trong ẩm thực không chỉ tập trung vào mùi vị. Từ thời kì phản văn hóa6, chủ nghĩa  luddism trong ẩm thực đã xuất hiện như một phong trào chính trị và đạo đức. Hiện tại ở Boston, tổ chức Lưu giữ và Trao đổi Truyền thống đang hoạt động để mang lại “một nền tảng khoa học cho việc bảo tồn và hồi sinh chế độ ăn truyền thống.”

Trong khi đó, Slow Food, được thành lập năm 1989 để phản đối việc mở một cửa hàng McDonald’s ở Rome, tự miêu tả mình là tổ chức Hòa Bình Xanh7 dành cho thực phẩm; bản tuyên ngôn của họ bắt đầu như sau: “Chúng ta biến thành nô lệ của tốc độ, đầu hàng trước mầm mống độc hại không kém: Lối sống vội vã, nó phá vỡ thói quen của chúng ta, thâm nhập vào mái ấm riêng tư, và buộc chúng ta phải ăn đồ ăn nhanh … Đồ ăn chậm (slow food) giờ đây chính là giải pháp tiến bộ duy nhất.” Theo lời của một phát ngôn viên thuộc tổ chức này đăng trên tờ New York Times, “Kẻ thù thật sự của chúng ta chính là người tiêu dùng kém hiểu biết.”

Tới thời điểm này, tôi bắt đầu thấy ngần ngại. Tôi muốn hét lên: “Đủ rồi!” Nhưng tại sao? Tại sao tôi lại không thấy vui mừng trước sự phát triển của chủ nghĩa Luddism trong ẩm thực, trong khi tôi là người học nấu ăn từ những người theo chủ nghĩa này, lớn lên trong một gia đình mà theo như lời của Elizabeth David nói, “tự làm thịt heo xông khói, giăm bông và xúc xích, tự đánh bơ, tự nuôi gà và ngỗng, tự chăm bón cây ăn quả, tự lột da và moi ruột những con thỏ đồng” (nói thật ra thì chúng tôi không có nuôi ngỗng và tự làm xúc xích). Tại sao tôi (hay bất kì ai khác) muốn bị coi là “một người tiêu dùng kém hiểu biết” cơ chứ? Tại sao tôi lại muốn thừa nhận mình là một người thích những món ăn không thật cho những người sống không thật? Tại sao tôi lại muốn thừa nhận mình là người thích những món ăn không chính thống?

Câu trả lời không ở đâu xa: vì tôi chính là một nhà sử học.

Với tư cách một nhà sử học, tôi không thể chấp nhận cách tường thuật về quá khứ mà những người theo chủ nghĩa Luddism trong ẩm thực đang dùng, một quá khứ với sự phân chia rạch ròi giữa tốt và xấu, giữa những ngày nắng đẹp ở miền quê và thời buổi công nghiệp xám ngắt. Sự phấn khích tôi dành cho triết lý nấu ăn theo chủ nghĩa Luddism không bao gồm việc hứng thú với lịch sử mà họ (tạo ra), cũng như phản ứng sôi nổi dành cho một  bài phát biểu chính trị kích động sẽ không khiến tôi nhìn nhận nhà diễn giả như là một học giả.

Câu truyện ngụ ngôn của những người theo chủ nghĩa Luddism về thảm họa và sự suy đồi giống như một câu chuyện tự huyễn hoặc hơn là dựa trên cơ sở đào sâu nghiên cứu. Những câu chuyện này chiếm được sự tin tưởng, không phải nhờ sự hiểu biết, mà là nhờ cách tách biệt rạch ròi và đầy kích động, giữa một bên là thức ăn tươi mới, tự nhiên, một bên là thức ăn đã qua chế biến và bảo quản, giữa đồ địa phương với thương hiệu toàn cầu, giữa chậm và nhanh, giữa truyền thống thủ công với đô thị và công nghiệp, giữa thức ăn có lợi cho sức khỏe với đồ ăn bị nhiễm độc, nhiều mỡ. Tôi tin lịch sử đã chứng minh rằng họ hoàn toàn sai.

Việc thức ăn thì phải tươi và tự nhiên đã thành một niềm tin mạnh mẽ. Không mấy ngạc nhiên khi nhận ra niềm tin này chính là một thứ tôn giáo phiên bản hiện đại. Nhưng đối với tổ tiên chúng ta, tự nhiên không hề dễ chịu. Những gì tự nhiên nhiều khi có mùi vị dở tệ. Thịt tươi có mùi hôi thối và rất dai; sữa tươi ấm và có mùi không khác chất bài tiết của cơ thể; hoa quả tươi (cây chà là và nho là hai ngoại lệ nằm ngoài vùng nhiệt đới) chua đến mức không ăn nổi, rau tươi thì đắng. Đến tận ngày nay, chúng ta cũng sẽ bất ngờ khi thực sự đối mặt với đồ tự nhiên. Khi Jaques Pepin mang tặng gà chạy đồi cho những người bạn, họ thấy rằng “thịt của chúng thật dai và vị thì quá nặng,” điều này khiến ông ấy phải tự hỏi liệu họ có thực sự thích hương vị thật sự của thiên nhiên không. Tự nhiên không hề đáng tin. Cá tươi sẽ bốc mùi. Sữa tươi cũng sớm hỏng, trứng sẽ thối.

Sau mỗi mùa bội thu là một mùa đói kém, khi mà ban ngày thì ngắn đi. Thời tiết trở lạnh hay là mưa không chịu đến. Khi gà ngừng đẻ trứng và bò thì hết sữa, không thể kiếm đâu ra hoa quả, trái cây, cũng không thể bắt cá khi biển động.

Đồ tự nhiên thường không thể tiêu hóa được. Hạt ngũ cốc, nguồn cung cấp từ năm mươi đến chín mươi phần trăm năng lượng ở hầu hết các xã hội, cũng phải được dập, xay và nấu rồi mới có thể ăn được. Ở những nơi người ta không ăn ngũ cốc, nguồn thức ăn chính là những loại thực vật khác, bao gồm rễ cây và sợi của chúng, những thức ăn này thì thường rất độc. Khoai tây mọc mầm xanh, khoai sọ, và sắn có chứa axit prussic nếu không được chế biến kĩ càng thì không những không ăn được mà còn rất độc hại.

Cách suy nghĩ về cơ thể của tổ tiên chúng ta cũng không phải là hướng tới thiên nhiên. Tới tận trăm năm trước, từ Trung Quốc tới châu Âu, ở Mesoamerica nữa, người ta vẫn tin rằng ngọn lửa trong bụng mỗi người có thể biến thức ăn thành dinh dưỡng. Đối với họ, tiêu hóa là như thế. Nấu thức ăn thật ra chỉ là một bước chuẩn bị trước khi tiêu hóa và khiến chúng dễ tiêu hơn. Nếu được lựa chọn, sẽ chả ai muốn đày đọa cái bụng mình bằng thức ăn sống và chưa được chế biến.

Để giúp thức ăn trở nên ngon, ăn toàn, dễ tiêu, và tốt cho sức khỏe, tổ tiên của chúng ta đã gây giống, nghiền, ngâm, chắt lọc, làm đông, lên men và nấu thực vật và động vật từ thiên nhiên cho đến khi chúng thật sự có thể tiêu hóa được.

Để làm giảm lượng độc tố, họ nấu cây cỏ, dùng đất sét để xử lý chúng (hiện tượng Kaopectate)footnote]Kaopectate là một loại thuốc trị tiêu chảy.[/footnote], ngâm chúng với nước, hoa quả có chứa axit, dấm và dung dịch kiềm. Họ gây giống ngô hoàn toàn đến mức mà chúng không thể nào sinh sản được nếu không có bàn tay chăm sóc của con người. Họ tạo nên giống cam ngọt, những quả táo mọng nước và đậu không đắng, vui vẻ từ bỏ nguồn gốc sơ khai của những loài cây này, tuy tự nhiên hơn nhưng mùi vị thì không ngon bằng.

Họ xây những kho thóc để chứa ngũ cốc, sấy khô thịt và hoa quả, muối và hun khói cá, làm đông và lên men những sản phẩm bơ sữa, hào hứng sử dụng bất kì chất phụ gia bảo quản nào mà họ có thể – đường, muối, dầu, dấm, nước kiềm – để tạo ra đồ có thể ăn được. Vào thế kỉ thứ 20, nhà hiền triết người Trung Quốc Wu Tzu-mu kể ra sáu loại thức ăn cần thiết trong cuộc sống: gạo, dấm, tương, dầu, và trà. Bốn trong số chúng đã được biến đổi hoàn toàn so với hình thái tự nhiên ban đầu. Ai mà có thể tưởng tượng được là dấm được làm từ gạo lên men thành rượu rồi để cho chua? Hay như nước tương là hạt đậu được nấu chín rồi lên men? Dầu được chiết xuất từ hạt cải nghiền nát? Hay những bánh trà chính là những lá đã được sấy khô, nghiền và ép mà thành? Chỉ có muối và gạo có thể tự khẳng định mình hoàn toàn tự nhiên và tươi, mà ngay cả gạo cũng đã được đập, xay rồi lưu giữ trong nhiều tháng cho đến tận hằng năm trời.

Những đồ ăn qua chế biến và bảo quản và được giữ cẩn thận thì dễ tiêu hóa hơn và ngon hơn: bánh mì trắng xốp thay vì cháo yến mạch khó ăn; bia men nồng, đặc, giàu dinh dưỡng thay vì những hạt lúa mạch đầy gai; dầu ô liu màu mỡ thay vì thứ quả nhỏ và đắng, sữa đậu, nước tương và đậu hũ thay vì những hạt đậu nành tẻ nhạt và gây đầy hơi; món bánh tortillas8 mềm dẻo và thơm lừng thay vì những hạt ngô khô cứng; chưa kể đến rượu đỏ, phô mai xanh9, dưa cải Đức10, trứng thế kỉ11, thịt giăm bông Smithfield, cá hồi hun khói, sữa chua, đường, sô-cô-la và nước mắm.

Thức ăn tươi, tự nhiên đã từng bị nghi ngờ, thậm chí là ghê sợ, là thứ chỉ có những kẻ mọi rợ, những người nghèo, và người đói mới phải tìm đến. Người soạn bộ Kinh Lễ12 (200 năm TCN), một tác phẩm Nho Giáo kinh điển, đã phân biệt giữa người nguyên thủy – những người không có lựa chọn nào ngoài thức ăn chưa được nấu chín và hoa quả dại và thịt thú hoang – với những người văn minh “biết tận dụng lửa để nướng, luộc, và quay,” người này thực ra chỉ đang lặp lại một câu chuyện quá hiển nhiên được chấp nhận rộng rãi.

Những người Hi Lạp Cổ cũng chỉ đang thuật lại một suy nghĩ phổ biến khi họ cho rằng việc phải ăn rau và củ là dấu hiệu của một thời kì khó khăn. Hạnh phúc không phải là một vườn địa đàng xanh tươi đầy hoa quả tươi, mà là một nhà kho khóa kín chất đầy những thức ăn đã qua chế biến và được bảo quản.

Sản vật địa phương cũng được đón chào với sự “hào hứng” tương tự như đồ ăn tươi, đồ ăn tự nhiên. Sản vật địa phương được cho là dành cho người nghèo, những người không thể thoát khỏi sự tàn nhẫn của khí hậu, môi trường địa phương và thực đơn lặp đi lặp lại, lúc có lúc không mà thiên nhiên cho phép. Trong khi đó, những người giàu, trong công cuộc tìm kiếm một thực đơn phong phú, đã mua, trộm, dỗ ngọt, cướp, đánh thuế và chạy mất cùng với rau quả, động vật, những kĩ thuật nấu ăn đầy hấp dẫn từ bất cứ nơi nào họ có thể.

Trước thế kỉ thứ 5 trước CN, hoàng tử tộc người Celt ở một vùng của nước Pháp nay là Burgundy đã thưởng thức đôi ba chén rượu Hi Lạp từ những chén bạc theo kiểu Hi Lạp. Người Hi Lạp thì học tập người Ba Tư, thuần hóa giống đào, mơ và cây thanh yên, và học làm các món tương đậm đà của người Ba Tư, trong khi đó người La Mã thì học tập cách nấu của người Hi Lạp. Vào khoảng thời gian Chúa ra đời, những người giàu ở Trung Quốc, Ấn Độ và đế chế La Mã đã trả một khoản lớn để mua hương liệu đưa từ những Đảo Hương Liệu kì bí và xa xôi. 

Từ thế kỉ thứ mười bảy sau CN, những người đứng đầu các vương quốc Hồi Giáo (caliph) và nhà vua các nước Hồi đã mang đường, gạo, quất và một loạt những cây khác có nguồn gốc từ Ấn Độ và Đông Nam Á đến Ba Tư và vùng Địa Trung Hải, biến đổi hoàn toàn chế độ ăn uống của người Tây Á và bờ biển Địa Trung Hải. Vào thế kỉ thứ mười ba, người Nhật đã thuần được giống trà từ Trung Quốc và nhập khẩu đường từ Đông Nam Á.

Vào thế kỉ mười bảy, những người giàu có ở Châu Âu uống cà phê, trà và cakao hòa với đường từ tách sứ Trung Quốc, được nhập khẩu hoặc mô phỏng, phục vụ bởi những kẻ hầu trong trang phục Thổ Nhĩ Kì hoặc của đất nước khác. Để đảm bảo lượng cung cấp, người Pháp, Hà Lan và Anh đã bắt đầu cuộc hành trình đế quốc và vận chuyển hàng triệu người Châu Phi và Châu Á vòng quanh địa cầu. Người Thụy Điển, những người không có đế chế riêng, rất khổ sở mới có được thực phẩm ngoại lai, vì thế nên nhà thực vật học Linnaeus đã lập kế hoạch thuần hóa cây trà để trồng ở Thụy Điển.

Chúng ta có thể cảm thấy buồn cười vì khí hậu của Thụy Điển khiến đề nghị của ông ấy nghe thật vô vọng. Tuy nhiên, còn có những lời đề xuất khác còn điên rồ hơn thế và cũng thành công hơn, ví dụ như đề xuất việc thuần hóa cây mía của vùng Đông Nam Á để trồng ở khắp vùng nhiệt đới, hay trồng táo ở Úc, nho ở Chile, nuôi bò vùng Hereford ở bang Colorado và Argentina, trồng lúa mì Caucasian ở những vùng đồng cỏ Canada. Nếu không nhờ tổ tiên chúng ta nhiệt tình truyền bá, có thể đến tận bây giờ chúng ta vẫn còn là nạn nhân của bạo chúa ở địa phương.

Khi nói về đồ ăn chậm, chúng ta thường dễ hồi tưởng lại thời gian tụ họp cùng với gia đình và bạn bè để thư giãn và thưởng thức đồ ăn ngon, mà quên rằng, đồ ăn nhanh không hề là một phát minh mới ở cuối thế kỉ hai mươi, mà nó vốn đã là linh hồn của mọi xã hội.

Những người thợ săn truy lùng con mồi, ngư dân đánh cá trên biển, những người chăn nuôi chăm sóc đàn gia súc của họ, những người lính hành quân, và những người nông dân tất bật trồng trọt đều cần những loại thức ăn có thể ăn nhanh chóng và khi đi xa nhà. Người Creek nướng lúa mạch và nghiền chúng thành bột để ăn liền hoặc hòa với nước, sữa hay bơ (như cách người Tây Tạng giờ vẫn làm), trong khi người Aztec nghiền ngô nướng và hòa chúng với nước để tạo thành một thức uống nhanh (người Mexico giờ vẫn làm theo cách này).

Những người dân thành thị, hơn tất cả, dựa hoàn toàn vào đồ ăn nhanh. Khi giá cả của nhiên liệu tốn gần bằng giá của đồ ăn, khi mà những cụm dân cư còn thiếu thốn tiện nghi nấu nướng, và khi những bếp lửa nấu ăn có thể làm bốc cháy nguyên cả cụm dân cư, hoàn toàn dễ hiểu người ta sẽ chọn mua (chứ không tự làm) bánh mì và mì sợi, cùng chút thịt cá để làm phong phú bữa ăn.

Trước khi Chúa ra đời, người Rome mua bánh mật và xúc xích từ Quảng Trường La Mã. Từ thế khỉ mười hai ở Hàng Châu, người Trung Hoa ăn mỳ, bánh bao nhân, canh và bánh rán giòn. Cùng thời này ở Baghdad, người dân trong thành mua thịt nấu sẵn, cá muối, bánh mì và nước đậu xanh hầm. Vào thế kỉ thứ mười sáu, khi những người Tây Ban Nha đến Mexico, thì từ lâu người Mexico đã biết tận hưởng món taco mua về từ chợ. Vào thế kỉ mười tám, người Pháp mua cacao, bánh nhân táo và rượu trên những đại lộ ở Paris, trong khi người Nhật thưởng trà, ăn mỳ và cá hầm.

Những câu chuyện này chiếm được sự tin tưởng, không phải nhờ sự hiểu biết, mà là nhờ cách tách biệt rạch ròi và đầy kích động, giữa một bên là thức ăn tươi mới, tự nhiên, một bên là thức ăn đã qua chế biến và bảo quản, giữa đồ địa phương với thương hiệu toàn cầu, giữa chậm và nhanh, giữa truyền thống thủ công với đô thị và công nghiệp, giữa thức ăn có lợi cho sức khỏe với đồ ăn bị nhiễm độc, nhiều mỡ.

Đồ chiên ngập dầu, thứ đồ đắt đỏ và rất nguy hiểm nếu tự làm ở nhà, luôn xuất hiện trên đường phố: bánh donut ở châu Âu, andagi ở Okinawa và sev ở Ấn Độ. Bánh mì, một món cũng rất tốn kém khi tự làm ở nhà, là một trong những món đồ ăn nhanh lâu đời nhất. Đối với nhiều người ở vùng Tây Á và châu Âu, một ổ bánh mì từ chỗ thợ bánh chính là thức ăn nóng duy nhất trong ngày.

Người Mỹ chỉ đơn giản là thêm máy rán, và chảo rán bằng sắt dày từ những nước Vùng Vịnh, và hình thức nhượng quyền thương mại vào trong truyền thống đồ ăn nhanh đã có từ lâu. Tiệm McDonald’s ở thành Rome thực ra chỉ thêm một cửa hàng nữa vào trong trong truyền thống lâu đời của những cửa hàng đồ ăn nhanh vốn đã có từ thời Caesar.

Còn về ý kiến cho rằng những món đồ ăn ngon nhất là đồ ăn ở vùng miền quê, tự tay những người thợ thủ công làm ra thì sao? Thông thường đồ ăn ngon nhất đều bắt nguồn từ vùng miền quê. Nhưng kết quả thường đi kèm cho rằng người ở nông thôn ăn uống tốt hơn dân cư thành thị lại không được truyền bá rộng rãi.

Chỉ một số ít người làm công việc trồng trọt là những nông dân tự do tự nướng bánh, tự ủ rượu hoặc bia và tự muối thịt lợn nhà nuôi. Phần lớn người làm nông đều chịu mức thuế hà khắc và thuế đất được trả bằng hiện vật (chính là đồ ăn); hoặc tệ hơn, họ sẽ bị phải lấy công để trả nợ, làm nông nô hay nô lệ.

Hầu như không có vị trí nào trong nền kinh tế tiền mặt, họ sống nhờ những gì còn sót lại. Thế kỉ thứ hai sau CN, Galen, một bác sĩ vĩ đại người La Mã, nhận xét: “Những người dân thành phố thu thập và dự trữ thóc gạo cho cả năm tới ngay khi vụ mùa kết thúc. Họ mang đi tất cả những thóc, lúa mì, đậu, đậu lăng, và để những thứ còn lại cho người ở vùng quê.”

Những thứ còn lại trông thật thê thảm. Thường thì những người làm nông vùng Bắc dãy Alps sống nhờ cháo loãng và bánh mì dẹt khô khốc. Những nông dân người Pháp cầu mong có đủ hạt dẻ để họ có thể duy trì qua khoảng thời gian khi ngũ cốc đã cạn và còn ba tháng nữa mới đến vụ mùa tiếp theo. Vùng phía Nam dãy Alps, những nông dân người Ý mắc phải chứng sùi da, trở nên điên dại và trường hợp tệ nhất là chết vì bệnh nứt da – hậu quả của chế độ ăn gồm bột ngô và nước.

Những bữa ăn được chúng ta cho là dân dã và cho rằng chúng có nguồn gốc từ những người nông dân thực ra lại là phát minh dành cho những người dân thành thị, hoặc ít ra là người những có khẩu vị tinh tế hoặc giới quý tộc, những người hưởng số lương thực bội thu. Điều này hoàn toàn đúng trong trường hợp món lasagne của miền Bắc nước Ý cũng như gà konna ở Mughal, Delhi, thịt lợn mooshu của Trung Hoa, cơm rang thập cẩm, rau quả nhồi và baklave của cung điện Ottoman lộng lẫy tại Istanbul, hay món mee krob của Bangkok thế kỉ mười chín. Những thành phố luôn được tận hưởng những món ăn ngon nhất và luôn là trung tâm của những thay đổi trong ẩm thực.

Phần lớn “đồ ăn truyền thống” cũng không phải đã có từ lâu. Cứ mỗi một món ăn được tán tụng từ hai nghìn năm trước thì phải có mười hai món được tạo ra trong vòng hai trăm năm gần đây. Bánh mì baguette của Pháp ư? Một hiện tượng của thế kỉ hai mươi, phổ biến toàn cầu chỉ sau Thế Chiến 2. Khoai tây chiên và cá rán của người Anh ư? Nó mới chỉ xuất hiện từ cuối thế kỉ mười chín, khi tầng lớp lao động học hỏi từ món cá chiên của người nhập cư Do thái Sephardic ở phía Tây London. Nhưng rồi cá và khoai tây chiên cũng sớm thành dĩ vãng thôi.

Bây giờ là Balti và bia lager (mới thời thượng) nhé. Balti là một loại cà ri xào được chế ra bởi những người Pakistan sống ở Birmingham. Moussaka của người Hi Lạp ư? Nó được tạo ra trong khoảng đầu thế kỉ hai mươi với mục đích Pháp hóa đồ ăn Hi Lạp. Samovar của người Nga? Cũng chỉ xuất hiện từ thế kỉ mười tám thôi. Rijsttafel của người Indonesia? Một món ăn nguồn gốc thuộc địa Hà Lan. Hay là món padang của người Indonesia? Loại này cũng chỉ được tạo ra trong khoảng năm mươi năm gần đầy để phục vụ cho thị trường du khách (nước ngoài).

Tequila? Được quảng bá là đồ uống quốc gia những năm 1930 bởi ngành công nghiệp điện ảnh Mexico. Gà tandoori của Ấn Độ? Món này là đứa con tinh thần của người Punjabi theo đạo Hindu, những người sống sót nhờ việc bán gà được nấu trong lò tandoor theo phong cách của người Hồi giáo khi họ chạy khỏi Pakistan và đến Delhi trong cuộc chia cắt của Ấn Độ. Còn món đậu tương, cơm, sushi, và tempura của Nhật thì sao? Nó cũng chỉ trở nên phổ biến từ nửa sau thế kỉ mười chín.

Hay món cá hồi lomilomi, cá hồi muối xát cà chua và hành tây, một món ăn xuất hiện trong mọi bữa tiệc của người Hawaii? Ta còn không thể tìm thấy một con cá hồi nào trong vòng hai nghìn dặm quanh quần đảo, và người dân Hawaii còn không biết đến hành và cà chua cho tới thế kỷ mười chín. Đây là những sự thật không thể chối cãi trong lịch sử, nhưng dù bạn có chỉ ra rõ ràng thì người ta vẫn nhìn lại bạn bằng ánh mắt hoài nghi.

Những món ăn truyền thống này không những chỉ vừa mới được tạo ra sau thời kì công nghiệp hóa và đô thị hóa, mà phần nhiều trong số chúng thậm chí còn phụ thuộc vào chính công nghiệp và đô thị. Vào đầu thế kỉ hai mươi, món smorgasbord của Thụy Điển chỉ khẳng định được mình khi xuất hiện cá, trứng cá và pa tê trái vụ đóng hộp, giúp việc soạn sửa một bữa ăn thịnh soạn trở nên khả thi. Món goulash của Hungary chưa từng xuất hiện cho tới thế kỉ mười chín, và không được phổ biến rộng rãi cho tới khi người ta chế tạo ra máy xay ớt paprika vào năm 1859.

Khi những vùng đất bị đánh chiếm, người dân di cư, dân số di tản đến những vùng khác hoặc ở lại và chấp nhận lý thuyết ăn uống mới, những món ăn – hay thậm chí là cả những nền ẩm thực cũng dễ dàng bị quên lãng và những món mới được tạo ra. Còn đâu nữa ẩm thực của thời kì Phục Hưng nước Tây Ban Nha và Ý, thời Raj của Ấn Độ, thời Tsar của Nga, hay ẩm thực trung cổ của Nhật Bản? Thay vào đó, chúng ta có món Nonya ở Singapore, đồ ăn Cape Malay ở Nam Phi, Creole ở đồng bằng sông Missisippi Hoa Kỳ, và ẩm thực Local ở Hawaii. Cần bao lâu để tạo ra một nền ẩm thực? Câu trả lời là cũng không lâu lắm: Dựa trên kinh nghiệm quá khứ thì không đến năm mươi năm.

Liệu những đồ ăn trước đây có tốt, lành mạnh hơn đồ ăn bây giờ của chúng ta? Một vài ý kiến xuất hiện xuyên suốt trong ý tưởng mơ hồ này, một trong số đó cho rằng đồ ăn trước đây ít độc hại và chế độ ăn uống thì cân bằng hơn.

Mặc dù chúng ta lo lắng về thuốc trừ sâu trong táo, thủy ngân trong cá thu, và bệnh bò điên, chúng ta cũng nên nhớ rằng việc tiêu thụ thức ăn vốn đã luôn luôn nguy hiểm. Nhiều loài thực vật có chứa cả chất độc lẫn chất gây ung thư, thường ở mức cao hơn rất nhiều so với bất kì lượng thuốc từ sâu còn dư nào. Việc nướng và rán cũng thêm vào nhiều chất độc.

Một số nhà sử học cho rằng bánh mì được làm từ bột cũ đầy kí sinh trùng, hoặc được pha trộn với cám, lá hay vỏ cây để có thể giữ được lâu hơn, hoặc được tẩm thêm gai dầu và hạt cây thuốc phiện để làm tan đi nỗi muộn phiền, điều này có nghĩa là trong vòng năm trăm năm, những người nghèo ở châu Âu từng lảo đảo trong cơn phê thuốc do tác động của ảo giác.

Chắc chắn nhiều tổ tiên của chúng ta đều phần lớn thời gian say xỉn, khi mà bia và rượu thì được ưa chuộng hơn là nước, và cũng có lý do cả. Ở thành phố, nguồn nước bị ô nhiễm mang theo những bệnh về đường ruột. Ví như ở Pháp, cho tới thập niên 1860, đường ống nước mới xuất hiện.

Bánh mì thì có vẻ thường được độn bột phấn, hạt tiêu hòa với bụi bẩn trên sàn nhà kho, xúc xích thì được nhồi bằng vô số thứ kinh dị như tiết lộ nổi tiếng của Upton Sinclair trong cuốn The Jungle. Ngay cả những cuốn sách dạy nấu ăn nổi tiếng nhất cũng gợi ý sử dụng axit sulphuric đậm đặc để làm đậm màu mứt.

Đến tận cuối thế kỉ hai mươi người ta vẫn cẩn thận tránh dùng sữa, thứ được cho rằng đã mang truyền đi dịch sốt ban đỏ, thương hàn, bạch hầu cũng như lao phổi, cho tới khi Mỹ và một số nơi ở châu Âu đưa ra những luật lệ nghiêm ngặt. Mẹ tôi sàng lọc những con bọ khỏi thùng bột; dì tôi thì vẫn nghĩ rằng nếu mấy con dòi có thể ăn món giăm bông nhà làm mà vẫn sống sót, thì cả gia đình cô cũng có thể.

Còn về một chế độ ăn cân bằng, một lần nữa chúng ta phải phân biệt người giàu với người nghèo. Những bàn ăn đầy ự và cái bụng bự là minh chứng hiển hiện cho vị trí xã hội của người giàu và chính họ cũng mắc phải nhiều bệnh do dư chất.

Ở thế kỉ thứ mười bảy, hoàng đế Mông Cổ, Jahangir chết vì ăn uống, dùng thuốc phiện và uống rượu quá mức. Ở nước Anh thời vua George, George Cheyne, một bác sĩ hàng đầu, đã phải cần người hầu nhét vào và kéo ra khỏi xe ngựa vì nặng lên tới một trăm tám mươi cân, sau đó ít lâu Erasmus Darwin, ông của Charles Darwin và một bác sỹ nổi tiếng khác đã phải cưa một hình bán nguyệt khỏi bàn ăn để có thể vừa cái bụng phệ của mình.

Vào thế kỉ thứ mười chín, Mạc Chúa thứ mười bốn của Nhật Bản chết khi mới hai mươi mốt, chắc hẳn là do bệnh tê phù, kết quả của việc ăn gạo trắng – thứ gạo chỉ dành cho những người có đặc quyền. Ở những đất nước Hồi Giáo, Ấn Độ và châu Âu, tầng lớp khá giả coi đường như một vị thuốc; ở Ấn Độ người ta dùng bơ; và nhiều nơi trên thế giới, vì nghe theo lời tư vấn y tế, người ta tránh ăn rau tươi.

Tự nhiên không hề đáng tin.

Có hay không việc những người nông dân thật sự thiếu đói và nếu có thật thì liệu nó có xảy ra thường xuyên không, đặc biệt ở ngoài châu Âu, vẫn là một chủ đề nghiên cứu. Điều chắc chắn là nguồn thức ăn luôn luôn bấp bênh; nếu thời tiết xấu hoặc chiến tranh xảy ra, sẽ không đủ thức ăn để đáp ứng cho tất cả. Vào cuối mùa đông và mùa khô, mọi người đều phải chịu khổ vì khan hiếm hoa quả và rau tươi, bệnh scurvy (thiếu Vitamin C) xảy ra ở cả đất liền lẫn trên biển.

Theo tiêu chuẩn của chúng ta bây giờ, chế độ ăn uống lúc thời đó thật thiếu thốn đối với người phải lao động nặng nhọc. Ước tính ở Pháp trong thời kì Cách Mạng, một trong ba người đàn ông trưởng thành tiêu thụ ít hơn 1.800 calo một ngày, trong khi ở Nhật Bản, một thế kỉ sau, một người hấp thụ khoảng 1.850 calo một ngày. Các nhà sử học tin rằng trong thời kì khan hiếm lương thực, người nông dân về cơ bản chỉ nằm một chỗ suốt mùa đông. Vì thế không có gì là lạ khi ở Pháp, lời khoe mẽ huênh hoang nhất chính là “Luôn có bành mỳ trong nhà,” trong khi người Nhật lại có câu là “điều quan trọng duy nhất là có cái bụng no.”

Theo như tiêu chuẩn sức khỏe và dinh dưỡng – tuổi thọ và chiều cao – tổ tiên tệ hơn chúng ta rất nhiều. Nguyên nhân chính nằm ở chế độ ăn uống, thêm vào đó nữa là điều kiện sống và bệnh dịch tác động đến khả năng sử dụng thức ăn đã được tiêu thụ. Hoài niệm về những món ăn đồng quê từ quá khứ xa xưa cũng không thể thay đổi được sự thật rằng tổ tiên chúng ta đã sống cuộc đời tằn tiện, ngắn ngủi và đầy bệnh tật, nhiều trong số đó gây ra bởi những gì họ ăn và không ăn.

Những câu chuyện thần thoại lịch sử cũng có thể gây hiểu nhầm không chỉ vì những gì chúng đề cập mà còn bởi những điều chúng không nói đến. Những người theo chủ nghĩa Luddism trong ấm thực thường lảng tránh những vấn đề đạo đức liên quan đến công việc lao động sản xuất và chế biến thực phẩm. Năm 1800, 95 phần trăm dân số Nga và 80 phần trăm người Pháp sống ở vùng thôn quê; nói cách khác, họ dùng phần lớn thời gian để làm ra thức ăn cho mình và những người khác.

Sau một thế kỉ, 88 phần trăm người Nga, 85 phần trăm người Hi Lạp, và hơn 50 phần trăm người Pháp vẫn ở các vùng nông thôn. Những xã hội truyền thống theo chế độ phong kiến, bao gồm số đông những người lao động quần quật để sản xuất, chế biến, bảo quản và chuẩn bị thực phẩm, và một số ít người nhờ được hưởng phần (lương thực) dư ra mà có thể làm những việc khác.

Trong căn bếp tuyệt vời của tầng lớp thiểu số – hoàng gia, quý tộc, và những thương gia giàu có – những người đầu bếp tạo ra những món ăn cầu kì, những sơn hào hải vị nhấn mạnh quyền lực của thiểu số quyền năng qua một biểu tượng mà ai cũng hiểu: những buổi tiệc phô trương với đồ ăn nhiều hơn những gì họ có thể ăn được. Những bữa tiệc là những dịp để thể hiện quyền lực đối với dân chúng, không phải những sự kiện riêng tư để ăn mừng và tận hưởng đồ ăn theo đúng nghĩa. Những người nghèo được mời đến để xem và phủ phục trong khi những người giàu thì thỏa thuê ăn uống.

Vua Louis XIV sử dụng một truyền thống có từ thời đế chế La Mã và khuyến khích người đến xem những buổi tiệc của ông ta. Thỉnh thoảng, để thể hiện rõ hơn mục đích cũng như tiêu khiển cho triều đình, những kẻ đến xem được dùng thoải mái đồ ăn còn thừa. Một nhà bình luận nhận xét: “Cảnh tàn phá một bữa tiệc được sắp xếp đẹp đẽ mang lại cho đám người triều đình thêm một thú tiêu khiển khi chứng kiến cảnh hỗn loạn và cách người ta sốt sắng phá hủy những tháp bánh hạnh nhân và những núi hoa quả được bảo quản.”

Trong khi đó, phần lớn đàn ông sinh ra để sống cuộc đời lao động trên đồng lúa, phần lớn phụ nữ thì sinh ra để làm những công việc như nghiền, thái và nấu nướng. “Như khổ sai,” mẹ tôi đã nói như thế trong khi chuẩn bị bữa sáng trưa và bữa trà cho tám đến mười người, ba trăm sáu lăm ngày một năm.

Bà đã nói đúng. Đánh sữa thành bơ hay lột và làm sạch da thỏ mà không có thêm phương án gọi pizza nếu có chẳng may gặp sự cố là một công việc cực nhọc, không ngưng nghỉ. Tuy nhiên, có thể mẹ tôi không nhận ra rằng số phận của bà có thể đã tồi tệ hơn thế nữa.

Bà ít ra còn có thể mua bánh mì từ hàng bánh. Chứ ở Mexico, cũng vào thời điểm ấy, những người phụ nữ không có người hầu sẽ phải dành năm giờ mỗi ngày – một phần ba thời gian tỉnh táo, để quỳ gối cạnh những cối xay chuẩn bị phần đế bánh cho món tortilla cho cả nhà. Cho đến tận những năm 1950 thì máy làm bánh tortilla mới được phát minh và giải phóng họ khỏi công việc cực nhọc này.

Vào thế kỉ thứ mười tám và đầu thế kỉ thứ mười chín, có vẻ như khoảng cách giữa kẻ ăn uống đề huề và người phải cúi rạp mình sẽ còn mở rộng hơn nữa. Từ 1557 đến 1825, dân số thế giới tăng gấp đôi, từ 500 triệu lên đến một tỉ, và lại đạt ngưỡng gấp đôi thêm lần nữa vào năm 1925.

Những bữa ăn được chúng ta cho là dân dã và cho rằng chúng có nguồn gốc từ những người nông dân thực ra lại là phát minh dành cho những người dân thành thị, hoặc ít ra là người những có khẩu vị tinh tế hoặc giới quý tộc, những người hưởng số lương thực bội thu.

Malthus đã nói lên những dự đoán không lành. Người nghèo, do sự bức thiết hoặc do chính sách nhà nước, mà buộc phải tìm đến những thức ăn cơ bản dồi dào dù không được ưa thích: ví dụ như ngô, khoai lang ở Trung Quốc và Nhật Bản, ngô ở Ý, Tây Ban Nha và Romani, khoai tây ở vùng bắc châu Âu.

Họ sống dè xẻn nhờ cháo, yến mạch hoặc ngô, nhờ những miếng bánh mì lúa mạch khô khốc độn thêm vỏ trấu hoặc thậm chí cả đất sét và vỏ cây ghiền nát, và nhờ món khoai tây luộc; họ hiếm khi nhìn thấy thịt. Sự thiếu thốn vẫn tiếp tục. Ở Châu Âu, năm 1840 là một năm đói kém, năm này được nhớ đến như là thời kì nạn đói trầm trọng vì thiếu khoai tây tại Ireland.

Trong khi đó, những người giàu thì vẫn tiếp tục ăn uống thỏa thuê với bánh mì trắng, thịt, những miếng xúc xích béo ngậy, những bữa điểm tâm ngọt, hoa quả lạ như dứa trồng trong nhà kính, uống rượu, trà, cà phê và sô cô la nóng từ những ly gốm tinh xảo. Năm 1895, không lâu sau những cuộc cách mạng làm chấn động Châu Âu, thủ tướng nước Anh Benjamin Disraeli đã miêu tả “hai vương quốc không có sự trao đổi, cảm thông giữa hai bên, hai vương quốc được tạo thành bởi những người từ dòng giống khác nhau, được nuôi dưỡng bởi những thức ăn khác nhau, và tuân theo nhũng kiểu cách và luật lệ khác nhau, chính là vương quốc của NGƯỜI GIÀU VÀ NGƯỜI NGHÈO.”

Vào thập niên 1880, ngành thực phẩm đã kịp bắt đầu công nghiệp hóa sau khi những ngành sản xuất đồ tiêu dùng phổ biến như vải và may mặc được cơ giới hóa từ lâu. Người nông dân mua thêm đất đai để sản xuất, tận dụng máy gặt và sau đó là máy kéo và máy gặt dập liên hợp, dùng nhiều phân bón hơn, và đến thập niên 1930, họ bắt đầu trồng giống ngô lai. Những tàu máy hơi nước và tàu hỏa đã mang thịt, hoa quả và sữa tươi đóng hộp đến những thị trấn đang phát triển. Thay vì phải chết đói, những người nghèo của thời đại công nghiệp hóa đã sống sót và đi lên.

Thức ăn tươi, tự nhiên đã từng bị nghi ngờ, thậm chí là ghê sợ, là thứ chỉ có những kẻ mọi rợ, những người nghèo, và người đói mới phải tìm đến.

Ở nước Anh giá bán lẻ thức ăn trong tầm tiền của một người lao động bình thường đã giảm một phần ba trong khoảng từ năm 1877 đến 1887 (dù thế nhưng họ vẫn phải tiêu khoảng bảy mốt phần trăm thu nhập của mình vào ăn uống). Vào năm 1898 tại Mỹ, so với năm 1872, với một đô la, bạn có thể mua thêm bốn mươi hai phần trăm số sữa, năm mốt phần trăm lượng cà phê và và thêm một phần ba thịt, và gấp đôi lượng đường và bột so với (một đồng đô la) năm 1872. Trước đầu thế kỉ hai mươi, tầng lớp lao động của nước Anh đã có thể uống trà ngọt từ những cốc sứ và ăn bánh mì trắng phết mứt và bơ thực vật, thịt và dứa đóng hộp, và cam từ dịp Giáng Sinh.

Đối với chúng ta, mứt giá rẻ, bơ thực vật, và một chế độ ăn nhiều tinh bột trông thật thảm hại. Nhưng bánh mì trắng ít ra cũng không khiến chúng ta cảm thấy “mệt mỏi, khó tiêu và buồn nôn” như bánh mì khô hồi nó còn là nguồn cung cấp năng lượng chính (không thành vấn đề với chúng ta là vì ta không bao giờ ăn với số lượng nhiều đến thế). Bên cạnh đó, chúng ta dễ phát hiện được chất độn như là mùn cưa trong bánh mỳ trắng. Bơ thực vật và mứt khiến bánh mì hấp dẫn và dễ ăn hơn. Đường có vị thật tuyệt và có trà nóng trong một căn nhà không có lò sưởi giữa những ngày đông quả thật là tuyệt cú mèo.

Đối với những người không có sẵn hoa quả, hay họa chăng cũng chỉ trong thời gian từ tháng Sáu đến tháng Mười, dứa đóng hộp hay cam Giáng Sinh thực sự là một món đặc biệt. Vì thế mà, đối với người dùng bữa, những bữa ăn như thế quả là một giấc mơ có thật, là bước đầu tiên thoát khỏi những bữa ăn đơn điệu, khô cứng, và mối đe dọa thường trực về cơn đói, hoặc thậm chí là chết đói.

Chúng ta cũng không nên nghĩ rằng chỉ người Anh, vốn không được đánh giá cao về mặt ẩm thực, là được hưởng lợi từ đồ ăn công nghiệp. Từ người châu Mỹ, người châu Á, người châu Phi hay người châu Âu, tất cả đều hoan nghênh thay đổi này. 

Trong nửa đầu thế kỉ thứ hai mươi, người Ý nhiệt tình ủng hộ mì ống được sản xuất ở nhà máy và cà chua đóng hộp. Trong nửa thế kỉ sau, phụ nữ Nhật hào hứng chào đón bánh mì sản xuất ở nhà máy, vì họ có thể ngủ thêm một chút xíu thay vì phải lọ mọ dậy nấu cơm. Tương tự, người Mexico hứng thú với bành mì như một món ăn quá tốt để mang theo khi không có thì giờ chuẩn bị tortillas.

Hoài niệm về những món ăn đồng quê từ quá khứ xa xưa cũng không thể thay đổi được sự thật rằng tổ tiên chúng ta đã sống cuộc đời tằn tiện, ngắn ngủi và đầy bệnh tật, nhiều trong số đó gây ra bởi những gì họ ăn và không ăn.

Những người phụ nữ lao động ở Ấn Độ hạnh phúc dọn bàn ăn với bánh mì thương mại vào giữa tuần, và dành công việc làm bánh chapatis vốn tốn nhiều thời gian cho cuối tuần. Khi siêu thị xuất hiện ở Tây  u và Nga, những bà nội trợ vui vẻ với lựa chọn và sự tiện lợi của những món đồ đã được làm sẵn.

Nói chung, ẩm thực hiện đại đã cung cấp những gì người ta mong muốn: thức ăn được chế biến, có thể bảo quản, công nghiệp, mới mẻ, và nhanh chóng, thức ăn dành cho tầng lớp tinh hoa với giá cả mà ai cũng có thể đáp ứng. Ở những nơi có đồ ăn hiện đại, dân số trở nên cao hơn, khỏe hơn, và ít bệnh tật và sống lâu hơn. Những người đàn ông có nhiều lựa chọn ngoài công việc làm nông nặng nhọc, phụ nữ cũng có những lựa chọn khác thay vì quỳ gối bên cạnh cối đá năm giờ mỗi ngày.

Vậy là cái quá khứ chan hòa ánh nắng trong lời kể của những người theo chủ nghĩa Luddism trong ẩm thực không hề tồn tại. Những lý tưởng của họ không dựa trên lịch sử mà là những câu chuyện thần thoại. Thế thì sao? Có thể bây giờ chúng ta cần đến những triết lý ẩm thực này. Dĩ nhiên là không ai phủ nhận rằng thức ăn công nghiệp cũng có vấn đề của nó, những vấn đề mà chúng ta ngày nào cũng nghe thấy. Có thể chúng ta cũng nên ăn thêm nhiều đồ ăn tươi, tự nhiên, đồ ăn địa phương, sản xuất thủ công và tự chế biến. Tại sao không tạo một thần thoại lịch sử nữa để để phục vụ mục đích này? Quá khứ đã qua và biến mất. Liệu có quan trọng nếu lịch sử không được chính xác không?

Đồ ăn thuộc về ẩm thực hiện đại – thể hiện lý tưởng quân bình, gần như bình đẳng cho tất cả, không đòi hỏi nhiều thời gian và tiền bạc như những những món ăn truyền thống – chúng đem lại những quyền chọn lựa không chỉ về ăn uống mà còn cả cách sống của chúng ta.

Tôi tin rằng điều này rất quan trọng. Nếu chúng ta không hiểu được rằng trước đây phần lớn mọi người không có lựa chọn nào ngoài việc cống hiến cả cuộc đời để trồng và nấu thức ăn, thì chúng ta cũng không thể hiểu được rằng, đồ ăn thuộc về ẩm thực hiện đại – thể hiện lý tưởng quân bình, gần như bình đẳng cho tất cả, không đòi hỏi nhiều thời gian và tiền bạc như những những món ăn truyền thống – chúng đem lại những quyền chọn lựa không chỉ về ăn uống mà còn cả cách sống của chúng ta.

Nếu chúng ta cổ vũ những người phụ nữ Mexico cứ ngồi cạnh cái cối của họ, và những người nông dân cứ sống với cái cối ép dầu ô liu, những bà nội trợ cứ đứng cạnh cái bếp lò thay vì đến McDonald, tất cả cũng chỉ để chúng ta có thể được ăn món tortillas nhà làm, dầu ô liu được ép theo cách truyền thống, và những bữa ăn nấu tại nhà, chúng ta đang tiếp nối vị trí của những nhà quý tộc trong quá khứ. Chúng ta đang gạt bỏ đi những lựa chọn của người khác trong khi cố gắng áp đặt những sở thích ẩm thực mình cho tất cả những người khác.

Nếu chúng ta không thể hiểu được phần lớn những chế độ ăn truyền thống khan hiếm và đơn điệu đến mức nào, chúng ta có thể sẽ hiểu lầm những bữa ăn “dân tộc” bắt gặp ở trong sách dạy nấu ăn, những nhà hàng, hay trong những chuyến du lịch. Chúng ta đọc lướt qua những dòng đề cập đến người hầu, sự chu du, chuyến đi học ở nước ngoài trong những cuốn được coi là những cuốn sách dạy nấu món ăn dân tộc, những chi tiết này gợi ý cho chúng ta đến một sự thật là những công thức này là công thức của những người lắm tiền nhiều của ở Ý, Ấn Độ hay Trung Quốc sở hữu những người hầu để chuẩn bị những món ăn cầu kì – một công việc năng nhọc và tẻ nhạt.
Chúng ta có thể sẽ nhầm lẫn những món ăn của tầng lớp trung lưu ở châu Âu, châu Á hay Mexico (nhiều người trong số họ được hưởng lợi từ sự công nghiệp hóa và ngành du lịch thời nay) thành đồ ăn của những người nông dân hay đồ ăn hằng ngày của tổ tiên chúng ta. Chúng ta miêu tả những người ở Địa Trung Hải như những con tốt dưới ầm ảnh hưởng của những tập đoàn đa quốc gia với ý đồ bán những sản phẩm hiện đại rác rưởi, nhưng chúng ta không nhận ra rằng, cũng như chúng ta, họ cũng tận hưởng quyền được lựa chọn mua hàng trên thị trường, những nhà hàng ngoại quốc và thử nghiệm những công thức nấu nướng mới.

Đồ ăn nhanh không hề là một phát minh mới ở cuối thế kỉ hai mươi, mà nó vốn đã là linh hồn của mọi xã hội.

Một người bạn Mexico vì chịu không nổi cảnh quá nhiều người khách ngoại quốc chỉ trích cô vì nấu món Ý, không phải món Mexico, đã phàn nàn rằng “Tại sao chúng tôi lại không được ăn spaghetti chứ?” Nếu chúng ta hấp tấp cho rằng thế giới thức ăn ngon chỉ gói gọn trong đồ ăn tự làm hay đồ ăn chậm và truyền thống (dù đồ ăn truyền thống không ngon) thì chúng ta đã quên mất một sự thật là nhiều đồ ăn công nghiệp còn tốt hơn. Chắc chắn là không có người nào với chiếc máy mài có thể sản xuất được sô cô la mịn như sô cô la được sản xuất bởi máy trong bảy hai tiếng. Và cũng chẳng có bà nội trợ nào có thể tự làm được đậu tương và miso ngon như thế.

Và chúng ta cũng đừng quên rằng sự nổi tiếng gần đây của đồ Ý là nhờ sự có mặt của hai loại đồ ăn tiện lợi có thể bảo quản lâu ngày mà ngay cả những người theo chủ nghĩa thuần túy cũng phải yêu thích – đó là mì ống công nghiệp chất lượng cao và cà chua đóng hộp. Không những không nên từ bỏ những đồ ăn đó, mà chúng ta còn phải đòi hỏi thêm nhiều đồ ăn công nghiệp với chất lượng cao.

Nếu chúng ta lãng mạn hóa quá khứ, chúng ta có thể sẽ bỏ qua sự thật rằng chính nền kinh tế hiện đại toàn cầu và công nghiệp (chứ không phải những nguồn tài nguyên địa phương ở vùng miền quê lạnh giá quanh New York, Boston và Chicago) đã cho phép chúng ta thưởng thức những món ăn truyền thống, thủ công, tươi và tự nhiên.

Dầu ô liu nguyên chất, nước mắm Thái Lan, và mì udon đến được với chúng ta là nhờ tiếp thị quốc tế. Ám ảnh về thực phẩm tươi và tự nhiên lớn như vậy là vì chúng ta đã coi nhẹ những thực phẩm thiết yếu được bảo quản và chế biến – muối, bột, đường, sô cô la, dầu, cà phê và trà – những thứ được sản xuất bởi ngành kinh doanh nông nghiệp và những tập đoàn thực phẩm. Vào mùa đông, măng tây và dâu tây đến với chúng ta bằng những chiếc xe tải lăn bánh từ Mexico và trên những máy bay đến từ Chile.

Chúng ta không thể đến thăm những nhà hàng nhỏ xinh và những khu chợ sắc màu ở Morocco hay Việt Nam nếu không nhờ ngành du lịch toàn cầu. Những món ăn mang bản sắc dân tộc mà chúng ta đang tìm kiếm trong khi đi du lịch thường là được bảo quản, hay thậm chí là được tạo ra, bởi ngành công nghiệp nhà hàng, khách sạn quyết tâm vỗ về mộng tưởng của chúng ta về Ấn Độ, Indonesia, Thổ Nhĩ Kì, Hawaii, Mexico. Culinary Luddism không những không thoát khỏi nền kinh tế lương thực toàn cầu hiện đại, nó còn sống dựa vào nền kinh tế đó.

Tuy nhiên, culinary Luddites đã đúng về hai điều quan trọng. Thứ nhất, chúng ta cần phải biết làm thế nào để có thể nấu được đồ ăn ngon, thứ hai là chúng ta cần một triết lý ẩm thực. Ít ra là về vế trước, họ đã dạy chúng ta biết tận dụng sự đa dạng phong phú nền kinh tế toàn cầu (thật mỉa mai) mang lại.

Tuy nhiên triết lý ẩm thực của họ lại là một chuyện khác. Nếu chúng ta có thể quay ngược lại thời gian, như những gì họ luôn ủng hộ, phần lớn chúng ta sẽ phải lao động cật lực cả ngày ở trên đồng hay trong bếp; nhiều người trong số chúng ta sẽ phải chết đói. Sự hoài niệm không phải thứ chúng ta cần.

Thứ chúng ta cần là một triết lý có thể hài hòa với đồ ăn hiện đại và công nghiệp, chứ không phải thứ triết lý chối bỏ chúng. Chúng ta cần triết lý mở ra nhiều sự lựa chọn cho tất cả mọi người, không phải chỉ là giới hạn lựa chọn cho phần đông dân số, để một số ít người được tận hưởng thành quả lao động của số đông, một triết lý không đánh giá vội vã, mà tùy theo từng trường hợp, quyết định khi nào thì nên chọn đồ tự nhiên thay vì chế biến, đồ tươi thay cho đồ được bảo quản, truyền thống thay cho hiện đại, đồ tự nấu thay cho đồ ăn nhanh, đồ thủ công thay cho đồ công nghiệp.

Với một tư tưởng như thế, chứ không phải chủ nghĩa Luddism, là cái sẽ thúc đẩy chúng ta tạo ra được một nền ẩm thực hiện đại đỉnh cao và phù hợp với thời đại.