Việc thuần hóa các loại ngũ cốc dại đóng một vai trò quan trọng trong lịch sử tiến hóa của loài người; nó đã thúc đẩy quá trình chuyển đổi từ hình thái sống bằng săn bắt – hái lượm sang chăn thả – nông nghiệp. Bạn có thể nghĩ rằng ngũ cốc đó là để làm bánh mì, thứ đại diện cho một loại lương thực cơ bản của con người ngày nay. Nhưng một số nhà khoa học cho rằng không phải bánh mì mà chính bia mới là thứ đã khiến tổ tiên của chúng ta bắt đầu trồng ngũ cốc. Theo họ, con người thích uống bia hơn là ăn bánh.

Bia có nhiều ưu điểm khiến người ta ưa chuộng hơn so với bánh mì. Điểm đầu tiên, và rõ ràng nhất, đó là uống bia rất sảng khoái. Theo ông Solomon H. Katz, một giáo sư nhân chủng học tại Đại học Pennsylvania, “Bia không những có tất cả các chất dinh dưỡng tương tự như bánh mì, và còn hơn thế nữa”. Nó mang lại cho con người (trước đây cũng như bây giờ) cảm giác lâng lâng phấn chấn. Ông Patrick E. McGovern, chủ nhiệm Dự án Khảo cổ ứng dụng sinh học phân tử cho thức ăn, đồ uống lên men và sức khỏe tại Đại học Pennsylvania, còn cho biết thêm. Trong cuốn sách của mình Uncorking the Past: the Quest for Wine, Beer, and Other Alcoholic Beverages (tạm dịch: Mở nắp quá khứ: Theo dấu rượu vang, bia và các thức uống có cồn), McGovern cho rằng bia bổ dưỡng hơn bánh mì. Nó chứa nhiều “vitamin B và axit amin lysine thiết yếu.” Ngoài ra, bia là thức uống an toàn hơn nước, bởi vì quá trình lên men đã tiêu diệt các vi khuẩn gây bệnh. “Với một hàm lượng 4 tới 5%, bia là một dược chất có thể thay đổi tâm trí rất hiệu nghiệm.” Ông cho biết thêm, những nhà làm bia cổ đại thường kiêm vai trò thầy thuốc.

Trên thực tế, McGovern đã phát hiện ra người cổ đại thực sự đã sử dụng bia để làm thuốc. Khi làm việc với Trung tâm Ung thư Abramson thuộc Đại học Pennsylvania, ông đã tìm thấy dấu vết của cây xô thơm và húng tây trong hũ lọ của người Ai Cập cổ đại. Chất luteolin trong cây xô thơm và axit ursolic trong cây húng tây đều có đặc tính chống ung thư. Chất artemisinin và isoscopoletin từ cây ngải cứu dại được tìm thấy trong rượu gạo của người Trung Quốc cổ đại cũng vậy. Theo McGovern, “Trước khi thuốc tổng hợp (synthetic medicines) xuất hiện, đồ uống lên men là một loại thuốc thông dụng của loài người.”

Trước kia, bia còn đóng một vai trò xã hội quan trọng trong việc gắn kết các cộng đồng lại với nhau. Thức uống này được dùng phổ biến trong các nghi lễ tôn giáo, hội hè và các sự kiện cộng đồng. Brian Hayden, một giáo sư khảo cổ học tại Đại học Simon Fraser ở Canada, tin rằng các lễ tiệc công xã mang tới sự gắn kết xã hội, và những lễ tiệc đó đã tiêu thụ rất nhiều bia. Ngoài ra, bia còn được xem là một phần thiết yếu ở thế giới bên kia. Trải khắp khu vực Trung Đông, người chết được chôn cất cùng với những vò đồ uống có bọt. Nó thậm chí còn được sử dụng làm tiền tệ, ở Ai Cập người ta đã trả thù lao cho các công nhân xây dựng kim tự tháp bằng bia.

Tuy nhiên, giả thuyết bia nói trên không được chấp nhận hoàn toàn, và cuộc tranh luận về việc thuyết này có đúng hay không đã diễn ra từ những năm 1950. Khi đó Robert Braidwood, một học giả hàng đầu về Tiền sử Trung Đông tại Đại học Chicago, đã phát hiện ra những chiếc liềm và những phôi ngũ cốc rỗng trong đất sét ở các khu định cư đầu tiên của người Natufian, sinh sống ở khu vực Đông Địa Trung Hải (ngày nay là Syria, Jordan, và Israel) vào khoảng thời gian từ năm 13,000 đến 9,000 TCN. Braidwood lập luận rằng việc thuần hóa lúa mạch dại đã thúc đẩy con người cổ đại xây dựng những ngôi nhà kiên cố và chuyển sang lối sống định cư. Từ đó, những người khác đã mở rộng thêm cho lập luận này.

Người cổ đại xem bia là một phần thiết yếu ở thế giới bên kia.

Lợi ích lớn nhất của ngũ cốc chính là nó không nhanh hỏng như hoa quả, nên có thể lưu trữ hàng tháng trời cho đến khi cần dùng. Điều này đã khiến tổ tiên của chúng ta xây những công trình chắc chắn để trữ ngũ cốc, và dựng nhà ở gần cánh đồng của họ, từ đó dẫn đến sự hình thành những ngôi làng. Các nhà khảo cổ đã tìm thấy những kho chứa ngũ cốc bằng đá có niên đại từ thời đồ đá mới cho đến thời kỳ đồ đồng tại khu vực Trung Đông.

Braidwood tin rằng người Natufian đã sử dụng ngũ cốc làm lương thực chứ không phải để lên men. Tuy nhiên, nghiên cứu của ông đã dẫn đến một hội thảo khoa học có tên: “Liệu con người đã từng sống chỉ bằng bia?” Đối thủ chính của Braidwood, nhà thực vật học Jonathan Sauer thuộc trường đại học Wisconsin, đã có một lập luận khá vững chắc để ủng hộ bia. Lập luận của Sauer là: những công cụ thô sơ của người Natufian chỉ đem lại một thu hoạch lúa mì rất nhỏ so với sức lao động bỏ ra, chính vì vậy, những người Natufian chắc hẳn đã có một động lực nào đó lớn hơn cái ăn thông thường. “Chính cái khát chứ không phải cái đói mới là nguyên nhân đằng sau sự hình thành nên nền nông nghiệp ngũ cốc,” Sauer nói.

Hội thảo trên đã đạt được đôi chút đồng thuận, nhưng cuộc tranh cãi vẫn tiếp tục diễn ra. Vào những năm 1980, dựa theo nghiên cứu của mình, Katz đã kết luận rằng: có rất ít chứng cứ cho thấy bánh mì đã từng phổ biến trong những bộ lạc cổ xưa ở khu vực Trung Đông, đặc biệt là vùng Levant. Để củng cố thêm lập luận của mình, Katz đã dùng kỹ thuật các-bon để phân tích các mẫu thực vật được bảo quản tốt, có niên đại từ năm 7000 đến 6000 TCN. Các mẫu vật này được khai quật từ di tích Ali Kosh ở Tây Nam Iran hiện nay. Phân tích cho thấy rằng chỉ 3 đến 4% cây trồng là ngũ cốc thuần hoá. Nếu ngũ cốc không chiếm một lượng lớn trong khẩu phần ăn của người tiền sử, vậy động lực gì khiến cho họ trồng những loại cây này? Katz cho rằng, những người tiền sử đã trồng chúng để làm bia.

Những bằng chứng hóa học của bia đại mạch cổ xưa nhất đã được tìm thấy ở khu di tích khảo cổ Godin Tepe nằm gần biên giới giữa Iran và Iraq, với niên đại khoảng 3500 năm TCN. Tuy nhiên, những nhà khoa học tin rằng các loại đồ uống lên men từ ngũ cốc có lịch sử lâu đời hơn nhiều, và chúng đã có mặt khắp nơi trên thế giới. “Không phải chỉ có lúa mạch và đại mạch ở Trung Đông” – McGovern nói. “Mà còn cả gạo ở Trung Quốc – rượu gạo cũng được làm từ ngũ cốc, tương tự như bia. Trong khi, ở Tân Thế giới thì ngô được dùng làm đồ uống – Chicha được làm ra từ ngô .”

Cái khát chứ không phải cái đói mới là nguyên nhân đằng sau sự hình thành nên nền nông nghiệp ngũ cốc

Vậy con người đã tìm ra bia như thế nào? McGovern và Katz suy đoán rằng ban đầu con người đã học cách làm ra một món dạng như cháo loãng từ đại mạch. Sau đó, nấm men tự nhiên, có lẽ do côn trùng mang đến, đã lên men thứ cháo này và tạo ra một món bia nguyên thuỷ. Thật ra, làm ra bia còn dễ hơn bánh mì. Và ngay khi tổ tiên chúng ta thử thứ thức uống sủi bọt trên,bất kể là làm từ ngô, đại mạch hay gạo, họ đã bắt đầu trồng ngũ cốc và trở thành những sinh vật sống định cư. “Ngũ cốc đã khiến nền văn minh có một bước nhảy vọt trở thành như chúng ta biết ngày nay, bởi vì con người sẽ phải ở một chỗ cả năm để chăm sóc cây trồng” – McGovern nói.

Năm 2010, Hayden và cộng sự đã tiến hành một nghiên cứu để chứng minh rằng những công cụ sơ khai thời kỳ Đồ đá cũ (Paleolithic) như là chày và cối giã là đủ để có thể làm ra bia. Nhóm nghiên cứu đã tạo ra 3 loại bia sử dụng các hạt ngũ cốc nguyên thuỷ – lúa mì einkorn, lúa mạch đen và lúa đại mạch. “Chúng khá là nhạt” Hayden thừa nhận, tuy nhiên, những loại bia này có độ cồn khoảng 2.5%, có lẽ thế cũng đủ để khiến những người cổ đại thấy hứng thú.

“Một câu hỏi quá dễ,” McGovern viết. “Bây giờ nếu như bạn phải lựa chọn, bạn sẽ chọn bia hay bánh mì?”