a
§ Tác giả: Natasha Geiling | Nguồn: Smithsonian Magazine
Biên dịch: Bích Trâm | Hiệu đính:  Dexter
14/08/2016
Một loạt các yếu tố - nồng độ a-xít, sự không hút ẩm và sự tồn tại của oxi già - tạo nên một sự hòa hợp hoàn hảo, cho phép mật ong được bảo quản mãi mãi.

Các nhà khảo cổ học hiện đại thường tìm ra những thứ khó có thể ngờ tới trong số các hiện vật khai quật được từ những ngôi mộ Ai Cập cổ đại: ví như những hũ mật ong hàng ngàn năm tuổi, nhưng vẫn được bảo quản. Trải qua hàng thiên niên kỉ, các nhà khảo cổ học phát hiện ra, thực phẩm vẫn còn nguyên vẹn, một minh chứng không thể lẫn vào đâu được đến tuổi thọ vĩnh cửu của mật ong.

Có một vài ví dụ khác về việc thức ăn được giữ – vô thời hạn – ở trạng thái nguyên bản của chúng như muối, đường, gạo khô. Nhưng có một vài điều đặc biệt hơn về mật ong; nó có thể được bảo quản ở dạng có thể ăn được, và trong khi không muốn ăn gạo sống hay muối tinh khiết, bạn có thể đắm mình vào một bình mật ong hàng ngàn năm tuổi và hưởng thụ nó mà chẳng cần chuẩn bị, như là chiếc bình đó mới chỉ một ngày tuổi vậy. Thêm vào đó, sự tồn tại vượt thời gian của mật ong giúp chúng có thêm những chức năng khác – phần lớn được dùng để làm thuốc – mà các loại thực phẩm khác không có. Điều này khiến ta phải đặt câu hỏi – chính xác thì điều gì khiến cho mật ong trở thành một loại thực phẩm đặc biệt như vậy?

Câu trả lời phức tạp hệt như hương vị của mật ong vậy – bạn sẽ không có được một nguồn thực phẩm không cần hạn sử dụng mà không có nhiều yếu tố kết hợp hoàn hảo với nhau.

Mật ong cũng là a-xít thiên nhiên hạng nhất.

Yếu tố đầu tiên chính từ thành phần hóa học cấu tạo trong mật ong. Đầu tiên và cũng là quan trọng nhất, mật ong chính là đường. Đường có tính hút ẩm, điều này có nghĩa là mặc dù ở trạng thái tự nhiên đường chứa rất ít nước, nó có thể dễ dàng hút ẩm nếu để hở miệng gói. Theo Amina Harris, giám đốc điều hành Trung tâm Mật ong và Sự thụ phấn (Honey and Pollination Center) tại Viện nghiên cứu Robert Mondavi, Đại học California ở Davis, giải thích, “Ở dạng tự nhiên, độ ẩm của mật ong rất thấp. Rất ít vi khuẩn hay vi sinh vật có thể tồn tại ở một môi trường như thế, chúng chỉ có đường chết mà thôi. Về cơ bản, chúng bị mật ong làm cho ngạt thở.” Điều mà Harris chỉ ra đóng vai trò quan trọng trong tuổi thọ của mật ong: để làm hỏng mật ong, cần một thứ gì đó ở bên trong mật ong mà có thể bị hỏng. Với môi trường không thể cư ngụ như vậy, sinh vật không thể tồn tại đủ lâu trong hũ mật ong để có cơ hội làm hỏng nó.

Mật ong cũng là a-xít thiên nhiên hạng nhất. “Độ pH của nó nằm trong khoảng từ 3 đến 4,5, và thứ a-xít đó sẽ tiêu diệt gần như toàn bộ những thứ muốn sinh sôi phát triển ở trong mật ong,” Harris giải thích. Vậy vi khuẩn và những sinh vật sẵn sàng phá hủy phải tìm một nơi nào khác để làm nhà – bởi trong mật ong, tuổi đời của chúng là quá ngắn.

Nhưng mật ong không chỉ là nguồn thực phẩm hút ẩm duy nhất. Ví dụ như rỉ đường (molasses), được sản sinh ra từ những sản phẩm phụ của đường mía, cực kì hút ẩm và có tính a-xít, dù thấp hơn mật ong (rỉ đường có độ pH vào khoảng 5,5). Nhưng kể cả vậy – mặc dù có thể tồn tại trong thời gian dài, do những sản phẩm của đường mía có thời hạn sử dụng lâu hơn thời hạn sử dụng của các thực phẩm tươi, thì cuối cùng rỉ đường cũng vẫn sẽ hỏng.

Vậy tại sao trong khi một sản phẩm của đường bị hỏng, thì sản phẩm khác lại tồn tại vĩnh cửu? Cùng khám phá lũ ong xem sao.

Người Ai Cập cổ đại thường xuyên sử dụng mật ong làm dược liệu, thuốc mỡ để trị các bệnh ngoài da và bệnh về mắt.

“Những chú ong quả là kì diệu”, Harris nói đùa như vậy. Nhưng chắc chắn có một thuật giả kim đặc biệt trong mật ong. Mật hoa, nguyên liệu đầu tiên ong thu thập để tạo ra mật ong, có độ ẩm tự nhiên rất cao – từ 60 đến 80%, theo Harris ước tính. Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất mật ong, lũ ong đóng vai trò quan trọng trong việc loại bỏ phần lớn độ ẩm bằng cách vỗ cánh để làm khô mật hoa. Hơn nữa, thành phần hóa học cấu tạo nên dạ dày ong cũng đóng một vai trò lớn trong khả năng phục hồi của mật ong. Trong dạ dày ong có một loại enzim được gọi là glucose oxidase. Khi những con ong nhả mật hoa từ miệng vào những lỗ trên tổ ong để làm mật, loại enzim này hòa lẫn với mật hoa, phân tách chúng thành 2 sản phẩm phụ: axit gluconic và oxi già. Harris giải thích, “Sau đó, oxi già chính là thành phần tiếp theo tham gia vào nhiệm vụ chống lại tất cả những điều tồi tệ khác có thể phát triển”.

Vì lý do này, mật ong đã được sử dụng như một phương thuốc trong nhiều thế kỉ qua. Vì độ đặc sệt của mình, mật ong từ chối mọi sự phát triển, và vì chứa oxi già, nó tạo ra một hàng rào bảo vệ hoàn hảo chống lại sự nhiễm trùng cho vết thương. Ghi chép sớm nhất về việc sử dụng mật ong như một phương thuốc đến từ tấm đất sét Sumerian, trong đó có viết rằng mật ong được sử dụng 30% liều lượng. Người Ai Cập cổ đại thường xuyên sử dụng mật ong làm dược liệu, thuốc mỡ để trị các bệnh ngoài da và bệnh về mắt. “Mật ong từng được sử dụng để bôi lên vết thương hoặc vết bỏng, hay là những tình trạng tương tự thế, vì chẳng có cái gì có thể sinh sôi nảy nở trong đó được – vậy nên nó như là một băng gạc tự nhiên”, Harris cho biết.

Hơn nữa, khi mật ong không được chứa trong bình kín, nó sẽ hút ẩm. “Trong khi hút nước ra khỏi vết thương, yếu tố khiến nó có thể bị lây nhiễm, nó tiết ra một lượng oxi già. Lượng oxi già từ mật ong chính là những gì chúng ta cần – chúng thực sự nhỏ và tiết ra liên tục để thúc đẩy sự chữa lành vết thương.” Và mật ong để chữa lành những vết thương hở miệng không chỉ là bài thuốc dân gian – trong thập kỉ vừa qua, Derma Sciences, một công ty thiết bị y tế, đã tiếp thị và bán ra sản phẩm MEDIHONEY, băng dán vết thương mật ong được sử dụng trong các bệnh viện trên toàn thế giới.

Nếu bạn mua mật ong ở siêu thị, chiếc chai nhựa nhỏ chứa  mật hoa vàng đã được đun nóng, làm căng và xử lý để nó không còn các hạt bụi, có nghĩa là không có gì trong chất lỏng đó là các phân tử kết tinh, và mật ong siêu thị của bạn sẽ chẳng thay đổi gì đến tận sau này. Còn nếu bạn mua mật ong ở một nhà cung cấp quy mô nhỏ hơn, các hạt bụi có thể vẫn còn, từ phấn hoa đến các enzim. Với những hạt này, mật ong có thể kết tinh, nhưng đừng lo lắng – nếu được đóng gói kín, nó đang và sẽ không bị hỏng cả trong một khoảng thời gian dài.

Một hũ mật ong được đậy kín, hóa ra, chính là yếu tố cuối cùng cho sự bảo quản lâu dài của mật ong, như là được minh họa bằng các mẫu vật Ai Cập hàng ngàn năm tuổi. Trong khi mật ong chắc chắn là một siêu thực phẩm (super-food), nhưng nó không phải là siêu nhiên – nếu bạn để nó ở  ngoài không khí, không che đậy trong một môi trường ẩm ướt thì nó sẽ hỏng mất. Theo như Harris giải thích, “Miễn là còn cái nắp ở trên và không bị dính ẩm, mật ong sẽ không bị hỏng. Ngay sau khi dính ẩm, mật ong có thể bị hỏng. Hoặc nếu bạn mở nắp, nó có thể hút ẩm và bị hỏng.”

Vì vậy, nếu bạn quan tâm đến việc giữ mật ong trong hàng trăm năm, hãy làm những việc bầy ong làm và đậy kín mật ong – hẳn là một điều khó khăn với một thực phẩm hấp dẫn như vậy!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

đọc thêm
Mới nhất
Vạn vật hữu linh
Tại sao con người dồn nhiều tài nguyên giải cứu từng cá thể động vật trong khi môi trường sống chung đang bị phá hủy và cả loài có nguy cơ tuyệt chủng?