Ở bang Uttar Pradesh của Ấn Độ, sau bốn giờ đi trên con đường phủ bụi về phía Đông của Taj Mahal sẽ đến ngôi làng Kannauj. Taj Mahal là kì quan bằng đá cẩm thạch trắng được xây dựng bởi hoàng đế Shah Mahal của đế quốc Mughal nhằm tưởng nhớ tới người vợ thứ ba và cũng là người ông yêu thương nhất. Hoàng hậu Mumtaz Mahal qua đời sau khi hạ sinh đứa con thứ 13 với nhà vua. Cung điện Taj Mahal chính là bài ca tán tụng kì vĩ dành cho tình yêu đã mất. Nhưng nhà vua cũng thể hiện niềm đau thương của mình theo những cách thầm kín hơn. Một trong số đó là việc ông không bao giờ dùng nước hoa nữa. Dầu thơm – hay attars trong tiếng Ấn Độ – từng là một trong những niềm đam mê chung của cả hai người.

Trước đây hay bây giờ, Kannauj vẫn là nơi để tìm những mùi hương hảo hạng như dầu hoa nhài, nước hoa hồng, hay rễ của loại cỏ có tên vetiver1 với mùi hương dễ chịu. Không ai biết chắc được chính xác người dân nơi đây sản xuất attar từ bao giờ; những nhà khảo cổ học đã khai quật được những bình chưng cất bằng đất sét có niên đại từ cách đây hàng nghìn năm, từ nền văn minh Harappa2 ở thung lũng Indus. Nhưng ngày nay, Kannauj là trung tâm chế tạo nước hoa mang tính lịch sử và thu hút cư dân cùng theo đuổi một nghề. Phần lớn dân làng ở đây bằng cách này hay cách khác đều làm việc liên quan đến mùi hương – từ những người thợ thủ công vạm vỡ làm công việc hấp những cánh hoa trong những nồi đồng to tướng trên ngọn lửa đun bằng gỗ, cho đến những bà mẹ quấn cây hương trầm trong bóng râm khi những đứa con của họ nằm ngủ trên những chiếc chiếu đầy màu sắc kế bên.

Bên cạnh nghề chế tạo nước hoa truyền thống này, người làng Kannauj còn thừa hưởng một kĩ nghệ đặc biệt: họ có thể lưu giữ được mùi của mưa.

***

Mỗi cơn dông đều đến cùng hoặc để lại một mùi hương. Không khí hừng hực tràn ngập mùi như kim loại trước mỗi cơn dông mùa hè là từ ô-zon, một phân tử được hình thành từ phản ứng phóng điện – trong trường hợp này là từ sấm chớp – với những phân tử ô-xi. Tương tự, thứ mùi ẩm thấp quen thuộc bốc lên từ những con phố và hồ nước trong những trận mưa rào bất chợt là từ hợp chất có tên geosmin. Geosmin là một sản phẩm phụ của vi khuẩn, khiến củ cải đường có mùi vị như của đất. Mưa cũng mang theo mùi từ những phân tử mà nó đã gặp. Vì thế nên mùi hương đặc trưng của mưa ở tất cả lục địa cũng đa dạng như mùi của những loài hoa khác nhau – hoa hồng có mùi nồng nàn, không giống hoa cẩm chướng, chỉ thoảng qua như mùi hương từ vụ cam khi phóng xe qua khu vườn nhỏ. Mùi mưa còn phụ thuộc vào loại bão, vào việc cơn mưa đó rơi xuống ở đâu, và những kí ức chủ quan của khứu giác sau những cái hít hà.

Mưa ở thành phố có mùi nhựa đường bốc lên, trái hẳn với mùi hương hoa cỏ ngọt ngào của vùng đồng nội. Mưa trên đại dương có mùi muối giống như những vỏ sò trên bờ biển Maine sau trận thủy triều. Ở những sa mạc thuộc miền Tây Nam nước Mỹ, những cơn mưa hiếm hoi quật vào không khí mùi creosote3 và mùi của cây xô thơm. Ở vùng đông nam, những cơn mưa gió bất ngờ và dữ dội để lại mùi tươi mát ẩm ướt của rừng thông đẫm nước. “Tươi mới mà nồng nàn,” là cách mà Thomas Wolfe miêu tả hương vị đặc trưng của Nam Mỹ.

Mùi mưa còn phụ thuộc vào loại bão, vào việc cơn mưa đó rơi xuống ở đâu, và những kí ức chủ quan của khứu giác sau những cái hít hà.

Nhưng không ở nơi đâu của mưa có thể mang một mùi hương mạnh mẽ như ở những vùng có khí hậu khắc nghiệt trên thế giới – Ấn Độ, Đông Nam Á, Tây Phi, và một phần lãnh thổ nước Úc – những nơi mà các vùng sa mạc rộng lớn khô cằn thường xuyên đối mặt với những trận bão theo mùa dữ dội nhất trên trái đất. Ở những nơi khô hạn khác, với lượng mưa hàng năm chủ yếu là từ những trận mưa rào, những cơn gió mùa định hình tất cả mọi thứ, từ tuổi thơ, văn hóa, đến thương mại. Và chúng còn mang theo cả những hương vị khơi gợi kỉ niệm. Đối với Sanjiv Chopra, tác giả và nhà vật lý học từ Đại học Y Khoa Indian-American Harvard, thứ mùi như đất mùn từ những cơn mưa được mong chờ từ lâu, làm ướt đẫm mảnh đất khô cằn của Ấn Độ chính là “mùi hương của sự sống.” Những mùi của đất đai nồng nhất là khi mưa đổ xuống nền đất khô khốc. Mùi này có thể nhử cả những con vật héo mòn vì hạn hán đến mức có thể khiến cho những gia súc đang khát khô chạy vòng vòng.

Vào những năm 50 và 60 thế kỉ trước, một cặp đôi nhà khoáng vật học người Úc, Isabel Joy Bear và Richard Grenfell Thomas, bắt đầu hành trình khám phá nguồn gốc của thứ mùi hương nồng nàn này. Cuối cùng, họ đã liên hệ thứ mùi này với những hợp chất hữu cơ tích tụ trong khí quyển, bao gồm cả terpene – những hợp chất có mùi khá mạnh được tiết ra từ thực vật. Là thành phần chính của nhựa thông và nhựa cây, terpene cũng đồng thời tạo nên mùi hương cho tinh chất dầu. Chúng chính là thứ làm nên mùi tươi mới của nhựa thông, mùi thanh mát bạc hà, và mùi cay nồng của gừng. Đá và đất sét hấp thụ terpene và những phân tử khác trong không khí như miếng bọt biển, và trong những khoảng thời gian khô nóng, những nơi giống như sa mạc sẽ tích tụ một lượng lớn những hợp chất như vậy. Khi độ ẩm tăng lên trước những đợt gió mùa, hơi ẩm sẽ khiến những lỗ đá mềm hơn, thả thứ mùi vị đặc biệt đó vào làn gió. Mùi hương này mạnh hơn sau đợt hạn hán, vì những tinh dầu có nhiều thời gian hơn để tích tụ trong những lớp đá.

Khi công bố nghiên cứu của mình trên tạp chí Nature vào năm 1964, Bear và Thomas đã đề xuất một cái tên cho cho mùi hương được tạo ra bởi những cơn mưa này. Họ gọi chúng là “petrichor,” kết hợp của hai từ tiếng Hi Lạp là petra, nghĩa là đá, và ikhor, nghĩa là máu của những vị thần trong thần thoại Hi Lạp. Tuy nhiên, những nhà khoa học thừa nhận rằng họ không phải những người đầu tiên xác định được mùi mưa. Thậm chí họ cũng chẳng phải những người đầu tiên chiết xuất ra nó. Trên thực tế, thứ mà họ gọi là petrichor chính là một loại mùi hương đặc trưng được sản xuất tại Kannauj. Được chiết xuất từ đất sét khô và chưng cất bằng những kĩ thuật cổ xưa, nó được biết đến với cái tên mitti attar – nước hoa từ đất.

***

Khi tôi đọc bài nghiên cứu của hai nhà khoa học người Úc, tôi nghi ngờ liệu dân làng Kannauj có còn chế tạo nước hoa mùi mưa một cách thủ công sau nửa thế kỉ không. Để biết chắc chắn, tôi tìm đến Shakti Vinay Shulka, giám đốc của Trung tâm Phát triển Nước hoa và Hương liệu Ấn Độ, một cơ quan chính phủ có vai trò hỗ trợ ngành công nghiệp tinh đầu địa phương. Tôi rất hào hứng khi được biết rằng người dân Kannauj vẫn còn sản xuất mitti attar, hơn thế nữa, tôi còn có thể trực tiếp quan sát quy trình sản xuất nếu như tôi có thể đến Kannauj vào đúng đêm trước khi đợt gió mùa bắt đầu. Sau khi bay 8.000 dặm đến Ấn Độ và bắt một chuyến tàu tới vùng Trung Bắc Uttar Pradesh, tôi đã đến một thành phố cổ xưa, trung thành với quá khứ.

Ở vùng ngoại ô, những cánh đồng trồng hương liệu trải dài hàng dặm, rải rác với những ống khói từ hàng trăm lò gạch cỡ nhỏ, một nét đặc trưng nổi tiếng khác của vùng này. Cũng giống như attar, ở Kannauj, gạch vẫn được sản xuất như cách người ta đã làm từ hàng thế kỉ trước – đất sét đỏ được lấy từ lớp đất trên cùng, rồi chất lại và nung lên bởi những người đàn ông giống như cách mà cha, ông, và cụ của họ đã làm.

Trên những luống ruộng, hoa nhài trắng có hình dáng như những con sao biển nở rộ trên nền biển lá xanh thẫm. Loại cây với nhiều nhánh nhỏ có tên gul-hina cũng nở rộ, những đóa hoa li ti tụ lại thành những đốm lửa trắng. Dù trông không có gì nổi bật, lá của cây gul-hina được dùng như một loại thuốc nhuộm đặc biệt, trang trí tay và chân của người phụ nữ trong những dịp đặc biệt, hay dùng để nhuộm tóc đen thành màu đỏ thẫm. Hoa của cây gul-hina cũng được sử dụng để tạo ra một loại attar với mùi hương tinh tế, ngọt ngào. Cần khoảng 100 pound (tương đương 45,35 kg) cánh hoa và và thảo dược, trộn cùng với 1 pound (tương đương 0,453 kg) tinh dầu gỗ đàn hương – nguyên liệu nền lý tưởng và tinh khiết nhất cho tinh dầu – để tạo nên một pound attar nguyên chất. Những gia đình lớn cùng nhau xuất phát từ sáng sớm hay vào buổi tối mát mẻ để hái những bông hoa mỏng manh. Họ xếp những gì thu hoạch được trong những giỏ đay rồi nhanh chóng quay về một trong số hai mươi tư nơi chưng cất bằng hơi nước trong thị trấn trước khi những cánh hoa bắt đầu héo.

Ở những nơi khô hạn khác, với lượng mưa hàng năm chủ yếu là từ những trận mưa rào, những cơn gió mùa định hình tất cả mọi thứ, từ tuổi thơ, văn hóa, đến thương mại.

Trong thời hiện đại, Kannauj cũng đồng thời là tên của một quận hành chính – một vùng đất đang mở rộng và nơi cư ngụ của hơn 1,5 triệu người. Nhưng thành phố cổ vẫn lưu giữ được phần lớn lịch sử gắn liền với mùi hương của nó; ước tính có khoảng 40.000 nghìn người trong tổng số 70.000 dân cư, bằng cách này hay cách khác, đều tham gia vào ngành công nghiệp sản xuất nước hoa. Khi tôi đến nơi, tôi bắt gặp những ngôi nhà nhỏ rải rác và những cửa hàng nước hoa chen chúc nối liền nhau trên phố. Những ngôi đền Hindu đơn sặc sỡ ẩn khuất ở khắp mọi nơi để tôn vinh các vị thần. Những chú bò đi lang thang trên đường, xe đạp với những bó nhang chất cao nguy hiểm, lắc lư qua lại. Vắt ngang trên con đường chính, một cổng vòm bằng gạch ghi rõ công việc làm ăn của làng Kannauj bằng tiếng Hindu và Urdu: “Nước hoa, Thuốc lá thơm và Nước Hoa Hồng.”

Shukla, một người được những người trong nghề miêu tả là có khứu giác siêu nhạy (một người còn gọi anh là chiếc “mũi vàng”), là người dẫn đường cho tôi. Anh đã từng được đào tạo trong nền công nghiệp nước hoa ở châu Âu và luôn thấy buồn lòng khi phải chứng kiến ngành sản xuất attar của đất nước mình dần mất đi chỗ đứng trên thị trường vào tay ngành công nghiệp hiện đại. Vào những năm đầu thập niên chín mươi, khi Ấn Độ mở cửa kinh tế giao thương với nước ngoài, chàng thanh niên Ấn Độ, người luôn canh cánh về thương hiệu (thuyền thống của đất nước mình), bắt đầu tìm đến nước hoa Pháp như một hướng giải quyết vấn đề. Trong suốt khoảng một thập niên vừa rồi, ngành công nghiệp này đã sống sót một phần nhờ tiếng tăm của attar với tư cách là mùi hương của mặt hàng thuốc lá. Nhưng trong bối cảnh nhiều bang ở Ấn Độ đang kêu gọi cấm những chất liệu gây ung thư, trong tương lai họ không thể phụ thuộc vào thị trường này nữa.

Đi qua cổng vòm vào một con đường đất bụi bẩn, chúng tôi đến ngôi nhà của Siyaram, một gia đình làm nghề bán thứ đất có mùi hương đào từ một hố trong vườn cho những người chế tạo nước hoa của địa phương. Trong suốt đợt gió mùa, cái hố này chứa đầy nước mưa, nhưng trong những ngày hè trước khi gió mùa đến, nó hoàn toàn khô cằn. Người nhà Siyarams – mẹ, cha, và những người con đã lớn – dùng những cây gậy gỗ để làm vỡ những tảng đất đã khô, và lấy nước từ một cái ao gần đó bằng một máy bơm diesel để nặn đất thành hình như cái đĩa, những đĩa đất này sau đó được nung trong một lò gạch thô sơ. Một vài trong số những cái đĩa này, được gọi là khapra, cuối cùng sẽ đến nơi sản xuất nước hoa có tên Munna Lal Sons & Co., nơi tiếp theo chúng tôi đến thăm sau khi lần theo những con đường hẹp đầy gió của thành phố cổ Kannauj. Tại đây, tôi gặp gỡ người đứng đầu thế hệ thứ ba của công ty, Akhilesh Pathak, và một thành viên của thế hệ thứ tư – con gái ông, Swapnil, một cử nhân kĩ sư trưởng thành trong một ngôi trường nội trú vừa mới trở về Kannauj để học tập việc kinh doanh nước hoa của gia đình.

Mỗi thế hệ đã đóng góp một phần xây dựng nên khu phức hợp phong phú này, cũng là nơi cả đại gia đình sống trong những ngôi nhà trắng xếp hàng ngay ngắn cạnh nhau. Một đàn trâu an nhàn nằm dưới bóng hai cây tử đinh hương Ấn Độ đại thụ, đây cũng là nơi tách biệt chỗ ở với nơi sản xuất nước hoa. Pathak kể với tôi rằng ông nội ông, Munna Lal, đã làm nước hoa mùi mưa ngay từ những ngày đầu kinh doanh vào năm 1911; Lal đã dạy lại những kĩ nghệ đó cho cha ông, rồi cha ông lại truyền nó lại cho ông.

Nếu Kannauj mang đến cảm giác của thế kỉ trước, thì nhà máy chưng cất nơi họ sản xuất tinh dầu, gồm cả mùi hương của mưa, khiến người ta cảm thấy như đang ở thiên niên kỉ trước. Ở đây không có ánh sáng nhân tạo, không máy móc công nghiệp, không một dấu tích của thời hiện đại. Qua mái nhà và những bên tường mở toang, ánh sáng tự nhiên tràn vào nơi những người thợ thủ công đang canh lửa dưới những vạc đồng, hay còn được gọi là deg, nổi lên trên những hàng gạch dài như những quả trứng hóa thạch khổng lồ.

Cách chưng cất cổ xưa, tỉ mỉ, mất nhiều thời gian ở Kannauj được gọi là deg-bhapka. Mỗi hệ thống chưng cất bao gồm một deg bằng đồng – được dựng ngay trên lò và bên cạnh máng nước của nó – và một bình ngưng hơi hình bầu có tên là bhapka (bình nhận), trông giống như một quả bí đao khổng lồ. Khi hoa tươi được đưa đến, những người thợ sẽ đặt một pound hoa hồng hoặc hoa nhài hoặc những loại hoa khác vào một deg, đổ đầy nước trong đó, đậy nắp miệng deg lại và đóng kín lại bằng bùn. Họ đốt củi hoặc phân bò phía dưới, sau đó lấp kín bhapka bằng dầu cây đàn hương – thứ dầu được sử dụng như hương nền – rồi đặt bhapka chìm trong máng nước. Deg và bhapka được nối với nhau bởi một ống tre rỗng dùng để đưa hơi từ nồi đang sôi vào dầu nền gỗ đàn hương.

Giống như nhà Siyaram và Pathak, những công nhân trong xưởng chưng cất được thừa hưởng những kĩ năng tinh xảo từ ông cha. Họ luôn phải chú ý điều chỉnh ngọn lửa sao cho nhiệt ở dưới vạc đủ ấm để làm nước bốc thành hơi – nhưng đồng thời cũng không được nóng làm phá hủy mùi hương. Họ cũng phải giữ cho những máng nước vừa đủ mát để khiến cho hơi ngưng tụ lại thành nước, thấm đẫm dầu gỗ đàn hương với mùi hương nồng nàn. Cứ khoảng vài giờ, họ sẽ đổi bình chứa, làm mát deg bằng khăn ướt để dừng sự ngưng tụ lại. Thường thì cứ mỗi 100 pound cánh hoa sẽ cần từ sáu đến bảy tiếng để chưng cất.

Tuy nhiên, vào ngày tôi đến thăm, những người chưng cất chỉ ủ loại attar duy nhất không làm từ cây cỏ và xúc những đĩa đất sét của nhà Siyaram vào những lọ đồng trước khi đổ nước và đóng đóng miệng lại. Cần sáu đến bảy tiếng để mùi hương bốc hơi ra khỏi đất hoàn toàn. Vào thời điểm đó, những người đàn ông sẽ rút hết nước từ trong những bình nhận qua một lỗ ở dưới đáy, chuyền hết nước đã đọng lại trong bình qua ống cho đến khi chỉ còn những tinh dầu đậm đặc, đầy mùi hương tụ lại trên cùng.

Mitti attar được coi là hoàn thành chỉ khi nó được đổ vào một bình da gọi là kuppi và niêm phong bên trong. Attar nếu không được đựng trong kuppi thì “cơ bản sẽ bị hỏng,” theo lời của Shulka, luôn luôn cảnh giác với những kĩ thuật sản xuất hiện đại, đặc biệt là bất cứ cách gì sử dụng nhựa. “Thời điểm bạn cho attar vào bình da rất quan trọng, cũng giống như khoảnh khắc bạn xịt nước hoa lên da. Bình da này cho phép nước hoa có thể tỏa những hơi ẩm còn sót lại và có được mùi hương thật sự của nó – mà trong trường hợp này chính là mùi của cơn mưa đầu tiên rơi xuống mặt đất.”

Đó chính là mùi của sự chờ đợi cuối cùng cũng được đền đáp: hơn 40 năm để một cây gỗ đàn hương lớn lên và tạo ra thứ ruột gỗ có mùi hương dễ chịu, bốn tháng mùa hè nắng nóng và đầy bụi ở miền bắc Ấn Độ trước khi đợt gió mùa đến vào tháng Bảy, một ngày để đất nung cháy chậm rãi trong lò.

Chặng cuối cùng trong hành trình mitti attar của chúng tôi chúng là một cửa hàng nước hoa bán lẻ sở hữu bởi người chủ có ba ngón tay cái tên Raju Mehrotra. Cũng là một người tiếp nối công việc kinh doanh thừa hưởng từ ông cha, Mehrotra đứng ở một quầy tính tiền làm bằng đá xà phòng, những tủ kệ kim loại phía sau anh ta chất đầy những chai thủy tinh và can đủ mọi kích cỡ, đựng những tinh dầu và attar thuộc mọi thể loại: hoa nhài, ngọc lan trắng, hoa hồng, kewda, ba loại hoa sen, hoa ngải tiên, hoa dành dành, hoa sứ, hoa oải hương, cây hương thảo, cây lộc đề, phong lữ, và rất nhiều loại nữa mà tôi chưa bao giờ được nghe tới.

Mitti attar được chứa trong một bình cao một inch (tương đương với 2,54 cm) đặt trên quầy thu tiền. Tôi vặn mở cái nắp vàng nhỏ, nhắm mắt lại, và hít vào một hơi hương vị của cơn mưa Ấn Độ. Nó có mùi của đất. Nó có mùi như đất sét đã khô cứng được tạt nước ao lên như ở sân sau nhà Siyaram. Mùi hương hoàn toàn khác biệt với những kí ức về mưa từ thời ấu thơ của tôi và cả một phần thế giới của tôi – không khí đầy mùi ô-zon và rêu phong ẩm mốc, thứ mùi “tươi mới mà nồng nàn” của miền Nam mà Wolfe từng mô tả. Nhưng mùi hương đó hoàn toàn quyến rũ: ấm mồng, tự nhiên, giàu chất khoáng. Đó chính là mùi của sự chờ đợi cuối cùng cũng được đền đáp: hơn 40 năm để một cây gỗ đàn hương lớn lên và tạo ra thứ ruột gỗ có mùi hương dễ chịu, bốn tháng mùa hè nắng nóng và đầy bụi ở miền bắc Ấn Độ trước khi đợt gió mùa đến vào tháng Bảy, một ngày để đất nung cháy chậm rãi trong lò.

Tôi hỏi Shukla, người có chiếc mũi vàng, rằng mùi hương gợi nên điều gì trong tâm trí anh. “Mùi của Ấn Độ,” anh ấy trả lời. “Nó khiến tôi nhớ đến đất nước của mình.”