Giữa một biển sách bán chạy về các chế độ ăn, các quảng cáo về thanh lọc cơ thể, hay những bí quyết được chia sẻ trong những cuốn tạp chí hào nhoáng, khoa học dinh dưỡng đang phải vùng vẫy để chứng tỏ uy tín của mình. Chúng ta dõi theo các chuyên gia y tế uy tín đầy mình quảng bá việc bổ sung hay cắt bớt một chất dinh dưỡng nào đó để thanh lọc cơ thể, chỉ để chuyển kênh và nghe một chuyên gia cùng trình độ khác ủng hộ quan điểm hoàn toàn ngược lại. Điều này khiến ta dễ có khuynh hướng lờ đi mọi lời khuyên về dinh dưỡng. Cứ tháng nào ta nghe nói về một cái gì đó tốt, y như rằng tháng sau sẽ xuất hiện thông tin ngược lại. Nếu như các nghiên cứu mới nhất kiểu gì cũng bị bác bỏ, sao chúng ta không nhắm mắt ăn bất cứ thứ gì mình thấy ngon?

Quan niệm đó vừa dễ hiểu vừa thật đau lòng, vì rằng chế độ ăn uống gắn bó mật thiết với khoảng thời gian chúng ta sống khỏe mạnh trên đời. Những cải thiện trong chế độ ăn liên quan rõ rệt đến việc kéo dài đáng kể tuổi thọ, cũng như giảm thiểu nguy cơ mắc hầu hết bệnh mãn tính. Khi kết hợp bệnh tật và tuổi thọ thành khái niệm tuổi thọ sức khỏe (healthspan) — được hiểu là số năm sống khỏe mạnh, một khái niệm về cơ bản là quan trọng hơn, nhưng lại khó định lượng hơn khái niệm tuổi thọ (lifespan) đơn thuần — dữ liệu ủng hộ việc tối ưu hóa chế độ ăn càng trở nên thuyết phục hơn. Không ai cho rằng chế độ ăn ít quan trọng đối với sức khỏe và hạnh phúc, nhưng có vẻ như mọi người đang tranh cãi về việc rốt cuộc cái gì mới tạo nên một chế độ ăn hoàn hảo.

Những tiếng nói vang xa nhất trong biển hàng triệu lời khuyên về chế độ dinh dưỡng thuộc về những người phá cách (iconoclasts)1 — họ là những người nói ít làm nhiều, và đã làm là chắc như đinh đóng cột. Giữa ồn ào dư luận, tiến sĩ David Katz nổi lên như một người phá cách thuộc phe lý lẽ. Ít nhất, đó là cách mà ông tự miêu tả chính mình. Nhìn từ vị trí của Katz tại Trung tâm Nghiên cứu Dự phòng của Đại học Yale, nơi ông là một bác sĩ và nhà nghiên cứu, biển thông tin truyền thông đại chúng về chế độ ăn nói trên chính là thứ ông muốn chống lại. Bản thân khoa học dinh dưỡng không có gì sai trái, chính những lời hứa sáo rỗng của những cơn sốt ăn kiêng nhất thời và lây lan diện rộng mới là điều nguy hiểm. Đối với Katz, chúng không chỉ gây bực mình và khó hiểu; chúng thực sự là mối họa.

Nhà xuất bản khoa học Annual Reviews (tạm dịch: Đánh giá thường niên) đã đề nghị Katz so sánh các bằng chứng y học ủng hộ và phản đối các chế độ ăn phổ biến. Ông nói rằng họ tìm đến ông vì những đánh giá công tâm, không thiên vị. Ông nói, “Tôi không tham gia cái hội chọi trâu này. Tôi chẳng quan tâm đâu là chế độ ăn hoàn hảo. Tôi chỉ quan tâm đến sự thật mà thôi.”

Katz và Stephanie Meller — đồng nghiệp của ông ở Yale — đã công bố những phát hiện của họ trên số tạp chí mới nhất, trong một bài nghiên cứu có nhan đề “Can We Say What Diet Is Best for Health?” (tạm dịch: “Chúng ta có thể chỉ ra chế độ ăn nào là hoàn hảo cho sức khỏe không?”). Trong đó, họ đặt lên bàn cân những chế độ ăn phổ biến nhất hiện tại, bao gồm: low carb (chế độ ăn hạn chế tinh bột và đường), low fat (chế độ ăn hạn chế chất béo có hại), low glycemic (chế độ ăn hạn chế tinh bột và đường, tăng cường chất xơ), chế độ ăn Địa Trung Hải, chế độ ăn DASH (giúp ngăn chặn cao huyết áp), chế độ ăn Paleo (chế độ ăn của người thượng cổ), ăn chay, và các yếu tố của các chế độ ăn khác. Mặc dù những chế độ ăn này rất phổ biến trong văn hóa và truyền thông, nhưng Katz và Meller cho hay, “Chưa có nghiên cứu nào đủ nghiêm ngặt và dài hạn so sánh những ứng cử viên sáng giá cho ngôi vị chế độ ăn tốt nhất được thực hiện bằng phương pháp luận để tránh thiên kiến và các yếu tố gây nhiễu. Vì nhiều lý do, những nghiên cứu kiểu này khó khả thi.” Họ kết luận rằng không có chế độ ăn nào là tốt nhất, nhưng các chế độ ăn khác nhau chia sẻ một số điểm chung được chứng minh là có lợi cho sức khỏe.

“Một chế độ ăn mà đồ ăn được chế biến ở mức tối thiểu, gần như nguyên chất, thiên thực vật chắc chắn có liên quan đến khả năng cải thiện sức khỏe và ngăn ngừa bệnh tật.”

Trong số những luận điểm quan trọng nhất của nhóm nghiên cứu về các lợi ích sức khỏe đã được công nhận, những chế độ ăn gốc thực vật và đầy đủ dưỡng chất được một loạt các hiệu quả sức khỏe ủng hộ, bao gồm việc giảm thiểu nguy cơ mắc ung thư và bệnh tim mạch. Lý tưởng nhất, những chế độ ăn này không chỉ bao gồm trái cây, rau củ, mà còn có ngũ cốc nguyên cám và các loại hạt khác. Katz và Meller không tìm thấy “bằng chứng chắc chắn” nào cho thấy chế độ ăn ít chất béo (low fat) tốt hơn chế độ ăn giàu chất béo có lợi, chẳng hạn như chế độ ăn Địa Trung Hải. Những chất béo có lợi này có chứa tỷ lệ giữa axit béo omega-6 và omega-3 thấp hơn so với chế độ ăn điển hình của người Mỹ.

Chế độ ăn Địa Trung Hải, gồm những đặc trưng như giàu chất xơ, chất chống oxy hóa và polyphenols (hợp chất chống oxy hóa có nhiều trong thực vật), cùng lượng cồn và thịt vừa phải, có những hiệu quả tích cực đối với bệnh tim mạch, nguy cơ ung thư, béo phì, hội chứng chuyển hóa, và “có khả năng liên quan đến cơ chế chống thoái hóa thần kinh và bảo vệ chức năng nhận thức, giảm viêm, và chống hen suyễn.”

Họ cũng phát hiện ra rằng chế độ ăn chọn lọc tinh bột tốt hơn chế độ ăn ít tinh bột thông thường, bởi lẽ việc bổ sung các loại ngũ cốc nguyên cám có khả năng giảm thiểu nguy cơ mắc ung thư và kiểm soát cân nặng cơ thể tốt hơn. Sự quan tâm mà mọi người dành cho chỉ số tải đường huyết2 (glycemic load) và chỉ số đường huyết3 (glycemic index) “ít ra còn có thể hiểu được.” Katz chỉ ra rằng chỉ số tải đường huyết có liên quan mật thiết đến sức khỏe hơn chỉ số đường huyết, xét đến việc một số thực phẩm tốt như cà rốt dễ bị hiểu lầm là không tốt bởi chúng có chỉ số đường huyết cao. Theo đó, ăn thực phẩm có chỉ số tải đường huyết cao thì dễ khiến bạn có nguy cơ mắc các bệnh tim mạch hơn.

Cuối cùng, giáng một đòn vào mấy kiểu giải thích về chế độ ăn Paleo, Katz và Meller viết, “Nếu chế độ ăn Paleo chỉ được hiểu là chế độ ăn chủ yếu thuần thịt, thì chẳng có lý giải nào thuyết phục về ảnh hưởng sức khỏe của nó.” Họ nhấn mạnh rằng thành phần của hầu hết các loại thịt mà chúng ta ăn ngày nay không giống với thịt voi ma mút, cũng như việc hầu hết các loại rau củ quả thời kỳ đồ đá nay đã tuyệt chủng cả rồi. (Mặc dù tôi cũng chẳng mấy ngạc nhiên nếu được tin những kẻ cuồng Paleo đang gọi vốn cộng đồng để thực hiện một thí nghiệm kiểu Công viên kỷ Jura nhằm mang những thức ăn thời đó trở lại.)

Katz không phải kiểu người sẽ từ bỏ lý tưởng khoa học trước sức ép của đam mê, nhưng không có nghĩa ông không có đam mê, hay không bị lung lay bởi niềm đam mê đó theo cách của riêng mình. Đối với Katz, những bài viết được giật tít trên truyền thông hay các cuốn sách ăn kiêng chẳng khác nào cái gai trong mắt. Ông tâm sự, “Đó không chỉ là vấn đề về ngôn ngữ, đôi khi tôi thật sự cảm thấy muốn khóc khi nghĩ về việc con người đang phải trả giá cho sự thiếu hiểu biết bằng cả mạng sống của mình. Đôi khi, tôi thấy ghét những người với danh xưng loằng ngoằng chỉ biết hứa trăng hứa sao một cách chắc nịch. Tôi ghét cảm giác khi biết rằng lại có người tiếp theo đang lăm le làm cho cơn sốt nhất thời nào đó lọt vào danh sách sách bán chạy.”

Katz cho hay, “Chính bằng chứng rằng với kiến thức có sẵn, chúng ta có thể loại bỏ 80% bệnh mãn tính là cơ sở cho mọi việc tôi làm.” Vào thời điểm ông hoàn thành kỳ thực tập tại khoa nội vào năm 1993, bài nghiên cứu có tầm ảnh hưởng mạnh mẽ đăng trên Tạp chí của Hiệp hội Y khoa Hoa Kỳ với tựa đề “Actual Causes of Death in the United States” (tạm dịch: “Những nguyên nhân thực sự dẫn đến tử vong ở Hoa Kỳ”) đã liệt chế độ ăn uống vào danh sách những yếu tố thuộc về lối sống gây chết người vào năm 1990. “Giờ là 20 năm sau, chúng ta gần như vẫn chẳng đạt được tiến bộ nào cả.”

Đồng ý một thực tế là truyền thông chưa hoàn toàn lạc lối, Katz trích dẫn một bài viết quan trọng về “chủ nghĩa dinh dưỡng” (nutritionism) của tác giả Michael Pollan, đăng trên The New York Times năm 2007, và kết luận rằng câu thần chú “Thức ăn thật, vừa đủ thôi, nhiều rau vào” có lý riêng của nó. “Ý tưởng này tuyệt vời đấy, thế mà hóa ra lại còn đi trước thời đại.”

Tuy nhiên, Katz cũng bổ sung rằng chỉ mỗi phương châm đó thôi thì chưa đủ. “Phương châm đó không giúp bạn lựa chọn được ổ bánh mì nhiều dinh dưỡng nhất, hay loại nước sốt mì tốt nhất. Giới sành ăn tinh hoa có thể khuyên bạn không nên ăn bất cứ thứ gì được chế biến và đóng gói sẵn.” Điều này không thực tế chút nào. “Chúng ta cần phải nhìn nhận những gì đang ngăn cách giữa hoàn cảnh hiện tại và nơi chúng ta hướng đến.”

Đây là mục tiêu của bài tổng quan (review), cũng như của hệ thống đánh giá giá trị dinh dưỡng thực phẩm được Katz phát triển trong hai năm gần đây. Hệ thống này tên gọi là NuVal, có chức năng cung cấp cho người tiêu dùng một con số duy nhất để xác định giá trị của thực phẩm, thay vì cần đến các bảng dinh dưỡng phức tạp. Giá trị số này giúp phân biệt giữa dưỡng chất vốn có và dưỡng chất được bổ sung. “Nếu không phân loại như vậy, trong toàn bộ nguồn cung thực phẩm, có lẽ bạn sẽ thấy ngũ cốc4 hiệu Total là thứ tốt nhất. Đó chẳng qua chỉ là những vảy ngũ cốc nhạt nhẽo chứa vitamin tổng hợp mà thôi. Bạn hoàn toàn có thể bỏ qua ngũ cốc và chỉ uống vitamin thôi cũng được.”

Katz chia sẻ rằng, “Nếu tiêu thụ thực phẩm trực tiếp từ tự nhiên thì bạn thậm chí chẳng cần nghĩ ngợi gì về điều này cả. Bạn không phải lo lắng về chất béo trans (một loại chất béo không bão hòa), chất béo bão hòa hay muối — hầu hết lượng muối chúng ta tiêu thụ là từ thực phẩm chế biến sẵn, chứ không phải muối từ trong lọ. Nếu bạn tập trung vào thực phẩm nguyên chất (real food), các chất dinh dưỡng đã có sẵn rồi.”

Thông điệp quan trọng nhất của “cuộc đua dinh dưỡng” trong bài tổng quan này là không có quán quân nào cả. Ngoài ra, chính kiểu nói chuyện sặc mùi bài trừ và loại bỏ lẫn nhau nhằm quảng bá cho một chế độ ăn cụ thể — tương tự ý kiến phản đối trong những cuộc tranh luận lưỡng đảng trong chính trị — đang phá hỏng toàn bộ hệ thống và cuộc tranh luận. Ta không nên tâng bốc thái quá một chất dinh dưỡng hay một loại thực phẩm nào đó. Theo Katz và Meller, điều đó chỉ khiến ta chìm dần trong vũng lầy của sự hoang mang và ngờ vực mà thôi. Sức khỏe cộng đồng có thể được cải thiện trên quy mô lớn nhờ vào sự thống nhất về mặt truyền thông: nên công nhận những điều căn bản mà chúng ta biết về chế độ ăn uống lành mạnh và thẳng thắn thừa nhận những chi tiết chúng ta không biết.

Katz bộc bạch, “Tôi nghĩ Bertrand Russell5 đã đúng khi ông ấy nói rằng vấn đề lớn nhất trên đời này chính là: những kẻ ngốc và kẻ cuồng tín thì luôn luôn chắc chắn, trong khi những người khôn ngoan thì lại hoài nghi. Kiểu như vậy đó.”