Nói tới thực phẩm, thì màu sắc là tiền bạc. Các công ty dùng các máy đo màu chuyên dụng quét các sản phẩm ngay trên dây chuyền để đảm bảo chúng có sắc độ đồng nhất về mặt toán học. Rau, củ, quả được chuyển đi trong bao bì chứa không khí đã được “điều chỉnh” bởi vì “màu cuống và quả càng tươi thì càng được giá,” theo trang web của công ty giao hàng TransFresh. Màu sắc được đánh giá theo một rừng những tiêu chuẩn xuyên suốt chuỗi sản xuất thực phẩm. Ví dụ, sắc độ của nước cam được căn chỉnh cẩn thận bởi Tiêu chuẩn Về Nước Cam của Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (nước cam loại A làm từ nước cam cô đặc phải “không đẹp như loại OJ 5 nhưng phải đẹp hơn loại OJ 6 nhiều.”) Trong mắt của các nhà quản lý liên bang, ít có bi kịch nào lớn hơn một quả dâu bị “nhợt nhạt.”

Cam và dâu chỉ là khởi đầu. Công ty bán công cụ đọ màu Munsell cung cấp các bảng màu chuẩn dành cho khoai tây chiên, cà chua, bí rợ, o-liu, mật đường, mật ong, và anh đào. Art Schmehling, một giám đốc của Munsell, cho tôi biết rằng quả anh đào maraschino có tới hai tiêu chuẩn màu: màu vàng nhạt có được sau khi anh đào bị tẩy để dễ ăn phẩm nhuộm, và màu đỏ óng ánh đặc trưng sau khi nhuộm.

Không phải đương không mà họ chú ý đến màu sắc như thế: Dù người ta thường bàn nhiều về lưỡi và khẩu vị, có thể nói đôi mắt chúng ta mới chính là cơ quan vị giác quan trọng nhất. Charles Spence, lãnh đạo Phòng Nghiên cứu Liên Giác quan tại trường Đại học Oxford, nói rằng hơn phân nửa “mặt tiền” vỏ não của con người được dành riêng cho việc xử lí thị giác – vị giác chỉ được nhận một hai phần trăm (điều này làm chúng ta rất khác biệt so với các loài thú khác). Kết quả này không chỉ cho thấy màu sắc định hình những dự kiến của chúng ta về thực phẩm: Nó có thể thật sự thay đổi cách chúng ta cảm mùi vị của đồ ăn.

Trong một nghiên cứu năm 1980, người tham gia bị bịt mắt và được hỏi thức uống họ được nếm có phải hương cam không.1 Chỉ có một phần năm có thể trả lời đúng. Nhưng khi được cho nhìn thứ họ đang uống thì họ đều có thể nhận diện hương cam. Rồi khi một thức uống hương chanh được nhuộm màu cam, gần phân nửa người tham gia tưởng là nó hương cam – nhưng không ai bị lầm khi nó còn màu xanh.

Không phải chỉ màu sắc của thức uống mới có tác động. Các đối tượng thí nghiệm còn cho rằng cà phê trong cốc màu trắng có vị ít ngọt hơn ly trong suốt hay xanh lam,2 và rằng 7up có vị chanh đậm đà hơn khi bao bì được tăng thêm màu vàng.3 Ngay cả màu của dĩa thức ăn cũng có thể thay đổi cảm giác về mùi vị của chúng ta: các đối tượng đánh giá bánh dâu đặt trên đĩa tròn màu trắng ăn ngon hơn trên đĩa vuông màu đen.4

Đôi mắt có thể đánh lừa cả những cái lưỡi bậc thầy. Một nghiên cứu ở Đại học Cornell phát hiện các chuyên gia đã được đào tạo bài bản gặp khó khăn trong việc phân biệt sữa có độ béo khác nhau khi không được nhìn mẫu sữa; với họ, bất luận sữa trong miệng có cảm giác gì cũng không quan trọng bằng “độ trắng” của sữa. “Không có gì là không bị ảnh hưởng bởi màu sắc,” Spence lập luận.

Bạn không thích loại rượu đó? Hãy thử nếm nó dưới một ánh đèn khác. Muốn một thức uống có vị ngọt hơn? Hãy làm màu của nó tươi sáng hơn.

Trong một nghiên cứu nổi tiếng của giáo sư chuyên nghiên cứu rượu nho, Wendy Parr và cộng sự, các chuyên gia về rượu được yêu cầu miêu tả mùi của hai ly rượu, vang trắng chardonnay và vang đỏ pinot noir.5 Có điều họ không biết rằng một loại phẩm màu không mùi đã được thêm vào ly rượu trắng. Khi họ thử loại rượu vang trắng được đựng trong ly màu đục, họ có thể miêu tả chính xác hơn. Nhưng khi rượu ở trong ly trong suốt thì họ bắt đầu chuyển sang dùng các từ miêu tả thường dùng cho vang đỏ; chỉ đơn thuần nhìn thấy màu đỏ đã đủ để làm bật ra hiểu biết uyên thâm của họ về những từ ngữ chuyên miêu tả vang đỏ. Có thể nói, lúc đó vốn kiến thức của họ đã phản tác dụng.

Các công ty thực phẩm, nơi thường xuyên tổ chức các bài đánh giá cảm quan nội bộ, hiểu rất rõ những nhầm lẫn màu sắc có thể gây ra. Các cảm quan viên đã qua đào tạo sẽ đánh giá các sản phẩm mới dưới ánh đèn đỏ, để khả năng phân biệt của họ sẽ không bị áp đảo bởi những dự kiến thông thường về mối liên hệ màu sắc-hương vị. Jeannine Delwiche, một nhà khoa học cảm quan thuộc công ty Mead Johnson Nutrition (và trước đó là Pepsi-co) cho biết rằng ở những giai đoạn đầu quá trình phát triển một loại thực phẩm mới, “thường thì màu sắc chưa cố định.” Những thay đổi trong phương pháp chế biến về sau có thể thay đổi ngoại hình của thành phẩm. “Cứ coi như ta có thể xem xét chuyện đó sau,” cô nói. “Còn giờ ta cần biết thực lực của hương vị sản phẩm như thế nào.” Ánh đèn đỏ sẽ buộc cảm quan viên tập trung nhiều hơn vào các thuộc tính khác, như kết cấu và hương vị.

Chính xác điều gì đã xảy ra khi một người xác định nhầm hương vị của một thức uống có màu sắc ngoài dự kiến? Phải chăng do họ không thể nhận diện hoàn toàn hương vị, và cần các dấu hiệu về hình ảnh để có cơ sở phán đoán? Hay màu sắc quả thực thay đổi trải nghiệm vị giác?

Mấu chốt của câu hỏi này là tác động của màu sắc lên dự kiến. “Phần vỏ não chính xử lí vị giác là một trong số những điểm đến đầu tiên của tín hiệu truyền từ lưỡi,” Spence cho biết. Nhưng “ngay hoạt động ở vùng ấy cũng kịp bị các dự kiến uốn nắn.” Người ta từng nghĩ rằng “tất cả những thông tin đến từ bên ngoài thông qua mắt, tai, lưỡi và đi dần lên từng thứ bậc não bộ, sau mỗi bậc lại càng được cô đọng, nhưng hoá ra lại có còn nhiều đường đi từ trong ra ngoài.”

Bộ não hoạt động như một bộ máy dự đoán: nếu các loại hoa quả màu đỏ tươi thường có vị ngọt hơn, thì Spence nói rằng lần sau khi bạn nếm một quả có màu đỏ tươi thì sẽ có một “thông báo ngược” từ não gửi xuống để “quán triệt kết quả trước với lưỡi và mắt, hai trạm trong hệ thống thần kinh gần với bên ngoài hơn.”

Một bài báo khoa học năm 2014 trên tạp chí Neuropsychologia diễn giải điều đó như sau: “các dự kiến sẽ làm sai lệch kết quả cảm quan trước và trong quá trình thu thập bằng chứng.” Các nghiên cứu bằng hình chụp não “đã phát hiện các tín hiệu mong chờ, nghĩa là các kích thích nào mà bộ não đang chờ đợi sẽ được tiếp nhận một cách thiên vị thông qua các ‘chuyển dịch điểm quy chiếu’ (baseline shift) trong các vùng cảm quan.”6 Một ví dụ đơn giản nhất về chuyển dịch điểm quy chiếu là việc vùng vị giác của bộ não chúng ta “mã hóa” thông tin về hương vị nhanh hơn khi hương vị ấy khớp với những dự kiến có sẵn (màu sắc là một phần của dự kiến ấy).7 Ở loài cũng ăn tạp như chúng ta là chuột thì chỉ cần ta đưa thứ gì có liên hệ với một vị mà chuột đã từng nếm qua cũng đủ để kích thích những “tập hợp điểm” trên vùng vỏ não xử lí vị giác tương tự như được nếm vị ấy thật.8

Và như vậy, chỉ cần lướt nhìn một ly nước quả đỏ thẫm, mà ta được bảo là làm từ dâu tây, ta liền nhớ ngay một mối liên hệ ta đã học được giữa hương vị ấy và độ ngọt dự kiến. Một “khuôn mẫu” về vị dâu ngọt ngào được kích hoạt. Hay nói bằng ngôn ngữ của nghiên cứu trên tạp chí Neuropsychologia là một “tín hiệu dự báo lỗi tự tăng cường” được phát từ “khuôn mẫu kích thích cấp thấp nhất.” Tức là, dù cho lưỡi có cảm nhận được vị ngọt ít hơn so với mọi lần, thì một cuộc trao đổi giữa các vùng cấp thấp và cấp cao của não vẫn có thể điều chỉnh để ta cảm nhận cho “đúng,” theo tư tưởng chính thống, rằng nước dâu luôn ngọt.

Chúng ta bẩm sinh đều hảo ngọt, nhưng bẩm sinh không ai biết đồ ngọt nom thế nào cả.

Người ta hay nói “ngon mắt” – chúng ta nếm thức ăn bằng mắt trước tiên. Và con đường từ màu sắc đến mùi vị là con đường hai chiều. Như một bài báo trên Tạp chí Khoa học Về Sản phẩm Sữa trình bày, người tiêu dùng muốn mua phô mai cheddar có ngoại hình bắt mắt (quy định trong tiêu chuẩn của USDA là “màu vàng cam vừa với sắc sáng đồng đều, và độ bóng sáng hấp dẫn”). 9 Nhưng nếu hương vị có gì đó bất thường, thì “người tiêu dùng có thể hướng sự chú ý sang màu sắc của phô mai.” Một khi hương vị nó đã không đạt rồi thì người ta có thể cảm thấy màu nó cũng không đạt. Thật vậy, trong các nghiên cứu hình não mà các dự đoán về vị giác của đối tượng thí nghiệm bị đảo ngược, các vùng thuộc vùng vỏ não về thị giác bị kìm hãm, như thể bộ não đang tuyên bố “Khoan đã, đừng nghe những gì đôi mắt nói.” 10

Charles Gilbert, một nhà sinh học về thần kinh tại Đại học Rockefeller, lưu ý rằng “các chỉ thị từ trên xuống liên tục tương tác với các thông tin từ dưới lên của các cơ quan thụ cảm ngoại biên.” Ông nêu ra các thí nghiệm minh họa (ví dụ như hiệu ứng McGurk) trong đó các đối tượng được cho xem một người đọc các đơn âm khác nhau, mặc dù phần âm thanh đều được giữ nguyên. Chỉ dẫn dắt bằng hình thôi đã đủ để người xem có cảm tưởng rằng họ nghe thấy đơn âm khác. “Bạn nghe được gì tuỳ thuộc vào việc bạn nhìn thấy gì,” Gilbert nói. “Chúng ta mới chỉ bước đầu hiểu được những thông tin gì được truyền từ trên xuống, và những tác động từ trên xuống ấy bộc lộ như thế nào ở các cấp độ khác nhau của bộ não, nhưng tôi tin rằng tất cả mọi cấp độ đều có tham gia ít nhiều.”

Trong cuốn sách An Anthropologist on Mars (Tạm dịch: Một Nhà Nhân chủng Trên Sao Hỏa), Oliver Sacks kể về một ông họa sĩ bị mất khả năng nhận biết màu sắc sau một tai nạn xe hơi, “Ông I.” Dù cho ông vẫn còn nhớ mọi thứ màu gì, ông không còn nhìn thấy những màu sắc ấy nữa. “Nước ép cà chua màu đen,” ông viết. Dần dà, những liên hệ mới này bám rễ. Khi ông ta ăn, ông nhắm mắt lại, “nhưng việc đó chẳng còn tác dụng,” Sacks viết, “bởi vì hình ảnh trái cà chua trong đầu giờ đã đen y như bên ngoài.” Tuyệt vọng, ông ta chuyển sang chỉ ăn những món màu trắng và đen – ôliu đen, sữa chua – bởi ít ra chúng trông giống như trong trí nhớ của ông.

Chuyện này thể hiện mặt tích cực của tác động của thị giác lên vị giác: Ta có thể dùng hình ảnh để học cách thích những mùi vị mới. Gần như không hề có bằng chứng nào cho thấy mối quan hệ của màu sắc và hương vị là bẩm sinh cả. Chúng ta bẩm sinh đều hảo ngọt, nhưng không ai bẩm sinh biết cái gì ngọt cả.

Spence nói rằng “Bộ não dò ra những quy luật về môi trường xung quanh,” ví dụ ta học được  rằng “trái cây chuyển từ xanh, non và chua sang đỏ, chín, và giàu dinh dưỡng.” Ta chẳng cần phải nếm một trái dâu xanh mới biết ta sẽ không thích nó.

Và truyện của Sacks giúp ta hình dung những liên hệ này có thể thay đổi nhanh đến thế nào. Spence nói rằng, vài thập kỷ trước, việc bán đồ ăn thức uống có màu xanh dương là điều không tưởng đối với ngành thực phẩm, bởi màu này rất ít thấy trong tự nhiên. Vậy mà nay, các kệ hàng tràn ngập những loại nước tăng lực “xanh the mát” và những que kem đá “dâu xanh.” Những liên hệ mới này là được dạy mà có – và sẽ dễ dàng hơn nếu hương vị cần dạy còn mới, hoàn toàn nhân tạo càng tốt. Kẹo và đồ uống là những món rất dễ thử nghiệm màu sắc, theo Delwiche. “Chúng là những bộ đồ ngủ trong thế giới các loại thực phẩm – dễ biến tấu hơn đồ công sở.” Nhưng những màu sắc phá cách cũng đã thâm nhập vào các sản phẩm hướng đến trẻ em, nơi mà sự mới lạ luôn được chào đón, và những mối liên hệ đã được học ít cứng nhắc hơn. Hồi những năm 2000, Heinz đã bán được một lượng lớn sốt cà chua màu xanh lá, cam, và vâng, cả xanh dương nữa, trước khi sự mới lạ trở nên nhàm chán.

Nếu ta có thể học cách thích những màu sắc mới của thực phẩm, thì màu sắc cũng có thể giúp chúng ta thích những thực phẩm mới. Tim Geistlinger, phó chủ tịch của Beyond Meat, một công ty sản xuất các sản phẩm protein từ thực vật, nói rằng người tiêu dùng chưa sẵn sàng ăn hamburger mang màu của diệp lục. “Không có loại thịt nào có màu xanh lá cả, trừ thịt hỏng.” Vậy nên nhiệm vụ biến xanh thành nâu của ông, dù phức tạp về công nghệ, lại có một mục tiêu rất đơn giản: Chỉ cần trông y như loại thịt (sống hay chín) mà nó cần thay thế. “Nhìn nó phải thật quen thuộc mới được, không thì người ta sẽ không mua đâu. Đó là yêu cầu đầu tiên của họ.”

Bạn không thích loại rượu đó? Hãy thử nếm nó dưới một ánh đèn khác. Muốn một thức uống có vị ngọt hơn? Hãy làm màu của nó tươi hơn. Muốn trà của bạn mát hơn? Hãy rót nó vào đồ chứa thủy tinh. Quả thật là thấy rồi mới có thể tin.

Như một nhạc trưởng vô hình, bộ não lắp ghép và tổng hợp một cách điêu luyện những thông tin đến từ các giác quan. Bởi vì “sự tổng hoà đa giác quan” này vốn quá đỗi tự nhiên với chúng ta, thực sự quan sát cách nó hoạt động cho ta cảm giác hụt hẫng, chút gì lung lay trong Ma trận. Hãy chọn viên thuốc đỏ, và bạn sẽ nhận ra rằng mọi giác quan khác đều nằm dưới bóng dáng thao túng của thị giác (mặc dù chính nó cũng có thể bị tác động, như minh chứng trong một thí nghiệm trong đó một ánh chớp đèn đi cùng hai tiếng bíp bỗng nhiên lại cảm giác như thành hai ánh chớp.).

Trong một thí nghiệm nổi tiếng năm 1964, các nhà khoa học Irvin Rock & Jack Victor cho người ta nhìn các vật thể nhỏ hình vuông đã được xử lý sao cho trông chúng giống như hình chữ nhật. Họ cho những người khác sờ vật thể khi nhắm mắt. Nhóm thứ ba làm cả hai. Sau đó họ được yêu cầu vẽ lại thứ họ được trải nghiệm. Như bạn có thể đoán được, những người được cho nhìn vẽ hình chữ nhật, người được sờ vẽ hình vuông, và người vừa sờ vừa nhìn vẽ hình chữ nhật. 11 Thị giác, theo hai triết gia Dustin Stokes và Stephen Biggs, có quyền lực vô song, “bất cân xứng,” đối với các giác quan còn lại, một trong số nguyên nhân là do chúng ta lệ thuộc vào hình ảnh trong đầu – “cách xử lý bằng hình ảnh ở vỏ não” – để cảm nhận sự vật: “Chúng ta thường khơi gợi đến hình tượng thị giác để tìm hiểu một số kích thích xúc tác, nhưng chúng ta ít khi, nếu không muốn nói là không bao giờ, khơi gợi hình tượng xúc giác để tìm hiểu về kích thích thị giác.” 12

Vị giác tưởng chừng là bất khả xâm phạm bởi vì nó xảy ra bên trong chúng ta; như một ký ức bí mật, chỉ có mình ta nếm được những thứ mình được nếm – làm sao vị giác có thể phản bội chúng ta được? Thế mà trước khi thực phẩm đến với chúng ta, đôi mắt đã tẩm ướp lại chúng rồi đấy.

1. DuBose, C.N., Cardello, A.V., & Maller, O. Effects of colorants and flavorants on identification, perceived flavor intensity, and hedonic quality of fruit flavored beverages and cake. Journal of Food Science 45, 1393-1399 (1980).
2. Van Doorn, G., Wuillemin, D., & Spence, C. Does the colour of the mug influence the taste of the coffee? Flavour 3 (2014).
3. Gladwell, M. Blink: The Power of Thinking Without Thinking Back Bay Books, New York, NY (2007).
4. Stewart, P. & Goss, E. Plate shape and colour interact to influence taste and quality judgments. Flavour 2:27 (2013).
5. Parr, W.V., White, K.G., & Heatherbell, D.A. The nose knows: Influence of colour on perception
 of wine aroma. Journal of Wine Research 14, 79-101 (2013).
6. Dunovan, K.E., Tremel, J.J., & Wheeler, M.E. Prior probability and feature predictability interactively bias perceptual decisions. Neuropsychologia 61, 210- 221 (2014).
7. Samuelsen, C.L., Gardner, M.P.H., & Fontanini, A. Effects of cue-triggered expectation on cortical processing of taste. Neuron 74, 410-422 (2012).
8. Saddoris, M.P., Holland, P.C., & Gallagher, M. Associatively learned representations of taste outcomes activate taste-encoding neural ensembles in gustatory cortex. The Journal of Neuroscience 29, 15386-15396 (2009).
9. Wadhwani, R. & McMahon, D.J. Color of low-fat cheese influences flavor perception and consumer liking. Journal of Dairy Science 95, 2336-2346 (2012).
10. Veldhuzien, M.G., Douglas, D., Aschenbrenner, K., Gitelman, D.R., & Small, D.M. The anterior insular cortex represents breaches of taste identity expectation. The Journal of Neuroscience 31, 14735- 12744 (2011).
11. Rock, I. & Victor, J. Vision and touch: An experimentally created conflict between the two senses. Science 143, 594-596 (1964).
12. Stokes, D. & Biggs, S. The dominance of the visual. In Stokes, D., Matthen, M, & Biggs, S. (Eds.), Perception and Its Modalities Oxford University Press (2014).